Coques escaldades o coques a la calfó

 Naranjas de Xeraco

Dentro de lo que cocinamos para comer habitualmente, hoy pasamos a estas tortitas en las que alguien, y en algún comentario, ha encontrado similitud con las famosas "tortillas mexicanas", pero que no tienen nada que ver.
Se parecen en la forma y en que a la hora de comer, en el centro de la mesa, se ponen varios recipientes con varios ingredientes para que cada uno las vaya rellenando según su gusto particular.
Pero las "coques escaldades" llevan dos cocciones, la primera cuando la harina se mezcla con agua hirviendo y la segunda cuando se hacen a la plancha. Estas tortitas son típicas en la comarca de La Safor de la que Gandía es capital.
Hace tiempo que le prometí esta receta a nuestros primos. Ellos viven en Madrid y, al contrario de lo que aquí ocurre (es muy fácil encontrarlas congeladas en los supermercados), les es imposible encontrarlas ya preparadas.
Leyendo la receta, puede pareceros que es muy laboriosa, para convenceros de lo contrario os diremos que nos hemos puesto manos a la obra a las 12'45 y a las 14'30 estábamos con el café.
Pero, ya está bien de enrrollarse, que ya enrollaremos el recapte o relleno con la tortita, y vamos al trabajo.
Con estos ingredientes salen unas 16 coques, para 3 personas comilonas o cuatro menos comilonas.

• 2 vasos grandes de agua, mejor mineral.
• la misma medida, es decir, 2 vasos de harina normal o mezclada con harina de maiz.
• 5o ml de aceite
• una cucharadita de sal

Pasar la harina por un colador para que quede bien esponjosa y perfectamente tamizada. Es muy importante para que luego no se nos formen grumos. Reservar en un bol.
Poner el agua al fuego en una cazuela de acero, cuando empiece a estar caliente añadir el aceite.
Añadir la sal cuando empiece a hervir.
Remover para disolver la sal, bajar el fuego al mínimo y echar de golpe toda la harina. Remover enérgicamente durante unos 10 segundos con una cuchara de madera .
Apartar del fuego y seguir removiendo. Al principio tendremos una masa muy pegajosa, seguiremos removiendo hasta que quede una masa que se va despegando de las paredes de la cazuela, al mismo tiempo desharemos los pocos grumos que se habrán formado. Obtendremos una masa como la de la imagen.
Ponemos una cucharada de aceite en el bol, pasamos la masa al mismo y seguimos amasando. Veremos que ahora la masa apenas se pega y se puede trabajar muy bien.
Cubrimos el bol con un paño húmedo, cortamos papel de horno en trozos de unos 20 cm de lado, mas o menos.
Ahora hacemos las tortitas, para ello os ponemos lo que nosotros hacemos.
Ponemos un papel (de los que hemos cortado) sobre la encimera de mármol, sobre el papel ponemos una bolita de masa del tamaño de un huevo pequeño, aplanamos un poco con los dedos, ponemos encima otro pedazo de papel y, con una tabla de cortar, apretamos fuerte contra el mármol para que se forme la tortita y las vamos reservando.
Como paso final hay que acabar de tostarlas en la plancha o en la sartén. Vale la pena hacerlo en una plancha o asador tipo "pizza pan" para poder hacer varias a la vez. Tal como las vamos cocinando, hay que guardarlas en el horno precalentado, o en plato caliente para que no se enfríen, aunque lo mejor es ir asando y comiendo a la vez.
En nuestro caso, mientras uno va haciendo tortitas, el otro las va cocinando a la plancha y en unos minutos está todo preparado.
Nosotros preparamos en el centro de la mesa varios recipientes con diferentes ingredientes para rellenar las tortitas, por ejemplo: atún en conserva, anchoas, huevo duro picado, lechuga cortada en juliana, espinacas rehogadas, pimiento asado, etc... Pero esto es sólo un ejemplo, cada uno que ponga su idea personal.
Como postre y última tortita a comer nos gusta acompañarla de algo dulce como puede ser: requesón con miel, queso de untar tipo Philadelphia con mermelada, miel, o crema de avellanas y cacao para los mas golosos.
No os preocupéis por la cantidad de tortitas que os salgan, se pueden congelar perfectamente separándolas una de otra con papel parafinado y las podréis cocinar sin necesidad de descongelar previamente, por lo que son un buen recurso para una comida rápida.

Cazuela quemada

 Naranjas de Xeraco

Pues por un descuido se ha quemado la cazuela de acero inoxidable con la que estaba intentando hacer piel de naranja confitada.

He puesto la cazuela al fuego, ha venido una vecina, me estaba preguntando un montón de cosas y en vez de apagar el fuego, lo había puesto al máximo.
Un desastre, no sólo se ha quemado el azúcar, se ha carbonizado.

Después de dejar la cazuela en remojo con agua durante la noche, he podido quitar el azúcar que estaba caramelizado pero abajo había puro carbón.

Ya estaba pensando en comprar una cazuela nueva.
He conseguido limpiar la cazuela poniendo a hervir agua con vinagre de vino del barato, mitad agua y mitad vinagre.
He dejado la cazuela a fuego lento y después de una hora, la he limpiado con un estropajo de acero, el carbón se había reblandecido, y ha quedado como nueva.

A diferencia de otros métodos como hervir lejía, con el peligro que ello conlleva para la salud, éste me ha funcionado muy bien y no tiene ningún riesgo.

Azucar glas o impalpable

Si alguna vez necesitas azúcar glas o impalpable, no hace falta que lo vayas a comprar si tienes en casa un molinillo de café eléctrico.
Pon unos cien gramos de azúcar normal en el molinillo de café, cógelo con las dos manos y ponlo en marcha sacudiendo el molinillo para que el azúcar se vaya repartiendo.
Trituralo con pulsaciones de unos 10 segundos y para unos segundos para que el azúcar no se caliente y se queme. De esa forma también dejarás descansar el motor del molinillo.

Paella valenciana de La Safor

 Naranjas de Xeraco

Le he puesto este nombre por poner algo, pues estoy esperando sugerencias para los nombres y para nuevas recetas.
Los entendidos de otras comarcas, sobre todo los de Valencia, dirán que eso no es paella, que a la paella no se le ponen albóndigas de carne, pero mi madre siempre las puso y aportan más sabor, por lo tanto yo las seguiré poniendo. Ya he comentado en otra ocasión que formas de cocinar la paella hay muchas, y que cada cocinero aporta su saber, y que dos paellas hechas por personas distintas, no tienen el mismo sabor, aunque tengan los mismos ingredientes base.
Aparte del sabor que aportan, las albóndigas es la carne preferida cualquier niño que esté a la mesa.
La paella que veis en la fotografía era de un tamaño mediano, para 8 personas y, puesto que una paella es también una excusa para reunión de amigos, os pongo todos los ingredientes que pusimos:

• 800 gramos de arroz bomba
• 1 pollo mediano troceado pequeño
• 1/2 conejo troceado
• 350 gramos de costilla de cerdo troceada
• 125 cl de aceite o un poco menos, depende de gustos.
• 1 bolsa de verdura congelada para paella 1/2 kilo
• 1 pimiento cortado a tiras
• 1 tomate mediano sin simientes, rallado
• 3 dientes de ajo picados muy finos
• 1 cucharadita moka de pimentón
• azafrán o colorante alimentario

Para las albóndigas:

• 350 gramos de magro de cerdo picado
• 1 huevo
• sal
• perejil
• 3 o 4 rebanadas de pan duro

En primer lugar preparar todos los ingredientes. Me gusta tener todos los ingredientes a mano y preparados para no ir con prisas después y cocinar la paella con tranquilidad.
Para las albóndigas, cortar y desechar la corteza del pan, poner en remojo la miga. En un bol mezclar la carne picada, un pellizco de sal, el perejil picado muy fino y la miga de pan bien escurrida. Añadir el huevo sin batir y mezclar bien. Con la ayuda de una cucharilla haced pelotitas y las reserváis.
Me gusta comprar las costillas con poca grasa y con un cuchillo fino y afilado le quito la mayor parte de grasa posible.
Y ahora vamos con la paella en sí.
Poner la paella a calentar con el aceite, añadir un buen pellizco de sal y sofreír el pimiento.
Cuando el pimiento empieza a dorarse, hacer un hueco en el centro, poner la carne, sacar y reservar el pimiento, dorar bien la carne.
Añadir la verdura que tenemos y dar unas vueltas, hacer un hueco en el centro, para tener un hueco con aceite. Bajamos el fuego al mínimo, sofreímos el ajo en el centro, sin dejar que se queme, añadimos el pimentón, y después el tomate rallado.
Damos unas vueltas a todo y añadimos el agua que tendremos medida en un recipiente. Como puse tres tazas grandes de arroz, añadí 9 tazas de agua.
Avivar el fuego para que entre en ebullición, después disminuir el fuego y dejar cocer todo durante unos 30 minutos.
Yo hago una cosa cuando pongo el agua, miro el nivel de líquido tomando como referencia los remaches que sujetan las asas, para reponer el agua evaporada antes de poner el arroz.
Pasado ese tiempo, reponemos agua hasta el nivel original, avivamos el fuego, ponemos el colorante, y , cuando entre en ebullición, ponemos el arroz. Repartimos el arroz por la paella con la ayuda del canto de una cuchara, añadimos las pelotitas.
Inmediatamente, con la ayuda de una cuchara damos vuelta a los trozos de carne que tengan arroz por encima y a las pelotitas, para que todo el arroz quede bajo el caldo.
Ponemos las tiras de pimiento por encima para que den color y sabor.
Dejamos cocer a fuego lento hasta que el arroz esté en su punto.
Una vez cocido, se deja reposar al menos cinco minutos antes de servir.