Barquillos de la reina

 Naranjas de Xeraco

¿A que me ha quedado bien el nombre?
Espero que no tenga el Copyright en la Sgae y vengan a por mí.
Ayer estaba mirando la televisión, y vi a alguien que comía un barquillo mientras tomaba una taza de café en la terraza de un bar.
Me vino a la cabeza el recuerdo del sabor de un barquillo casero y no me he podido resistir a ponerme manos a la obra.
Hay tres problemas, primero que tienen muchas calorías, ya lo veis por los ingredientes. Pero, digo yo, o los comemos buenos, o no los comemos. No valen las medias tintas. El segundo y el tercer problema los expondré más adelante.
Con estos ingredientes salen unos 25 barquillos.

• 200 gramos de harina
• 225 gramos de azúcar
• 75 gramos de almendra molida
• 2 huevos
• 1/4 litro de agua tibia
• 125 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
• un chorrito de brandy
• esencia de vainilla o azúcar vainillado

Poner en un bol el agua tibia, más bien tirando a caliente (unos 40 grados), la mantequilla y el azúcar. Mezclar bien, usando la batidora acabaremos antes.
Añadir los huevos, el brandy y la vainilla, y seguir removiendo con energía.
Cuando está todo bien mezclado añadir la harina que habremos tamizado, mezclada con la almendra molida. Batir hasta que no quede ningún grumo.
Nos tiene que quedar una crema como la de los creps, quizás un poco más espesa, de forma que al poner una cucharada sobre la sartén se reparta uniformemente.
Si vemos que nos ha quedado demasiado espesa, no pasa nada si añadimos un poco de agua.
Ahora viene el segundo problema, la cocción.
En la mayoría de recetas se opta por cocerlos en el horno, de dos en dos. Estaréis todo el día. Más vale coger una sartén, mejor dos sartenes antiadherentes, para ir haciéndolas de dos en dos. Se pone una cucharada de la masa en la sartén, se reparte y se deja al fuego suave hasta que se haya dorado un poco, se le da la vuelta, se deja unos minutos más y ya está. No se necesita poner aceite en la sartén, la masa ya lleva mantequilla, se despega en cuanto está dorada.
Yo les doy forma ayudándome de papel de cocina y un tubo de caña, pues se pueden moldear cuando están muy calientes y se les puede dar la forma deseada. Se dejan encima de papel de cocina para que pierdan toda la humedad y cuando estén fríos los podeis guardar en bolsitas para que no se humedezcan.
También os tengo que decir que juego con ventaja, porque tengo una barquillera. Un día entré en uno de esos supermercados low cost que hay repartidos por toda la península y vi que tenían a la venta barquilleras, y además estaban rebajadas de 20 a 9'99 euros (un chollo). Compré una y la uso para los barquillos y para hacer unas tortitas (coques escaldades) hechas con harina escaldada, de las que ya pondré la receta más adelante cuando la ponga en práctica.
Bueno, una vez hechos los barquillos nos llega el tercer problema, si comes uno, no podrás parar. Así que guarda los barquillos, deja uno apartado, haz café y disfruta.

El que quiera hacer los barquillos sin almendra, sólo tiene que sustituir los 75 gramos de almendra por 50 gramos de harina.
Hasta la próxima.

Pescado para fumet

No todos los pescados son buenos para hacer fumet.
Nosotros siempre huimos de los pescados azules.
Alguna vez, cuando hemos comprado bonito, el pescadero nos ha preguntado ¿Quieren la cabeza para caldo? Pues no, no nos gustan los sabores fuertes, ásperos o ácidos.
Nos gusta que el fumet tenga un sabor suave, que pueda mejorar cualquier plato de pescado.
Por eso mismo tampoco usamos las cabezas de las gambas o langostinos.
Nos gusta el sabor que deja el pescado blanco de roca, pescado barato porque va muy cargado de espinas y no es apreciado para la mesa.
He leido en algunas recetas que hay que desespumar el caldo, pero si limpiáis bien el pescado (lo demos de hacer así), quitando bien las entrañas, las agallas y los depósitos de sangre, no hará falta desespumar el caldo.
Las espinas de pescado blanco como la merluza son buenas, los huesos de rape también.
En cuanto al marisco, añadimos unos cangrejos blancos y unas galeras. Pero cuidado que tienen que ser muy frescos, tened en cuenta que los cangrejos es uno de los mariscos que antes se descompone.
Pero si no tenéis acceso a un marisco barato y fresco, no os preocupéis, podéis añadir con toda confianza las cáscaras de gamba, gambón o langostino congelado que vayáis a utilizar, pero, recordad, desechando la cabeza, usad sólo las cáscaras de la parte del cuerpo.

Tiramisu

Esta receta es la que más nos ha gustado de todas las que hemos probado.
Los ingredientes son los clásicos del tiramisú.
Dejamos a vuestra elección el tipo de bizcocho que querais usar y el acabado del postre, personalmente nos gusta la presentación individual en bol de macedonia pequeño y usamos lámina de bizcocho cortada a la medida del recipiente que vamos a usar. Los trozos sueltos de bizcocho que quedan se pueden unir fácilmente en el recipiente, y cubierto de la mezcla de queso y huevo, no se va a notar si son trozos unidos o no.
Con estos ingredientes salen una docena de postres:

• 500 gramos de queso Mascarpone
• 4 huevos
• 200 gramos de azucar
• 6 cucharadas de ron o brandy
• 4 tacitas de café
• bizcocho, el que nos haga falta
• cacao en polvo (no vale Cola-Cao o similares)

Batir las 4 yemas con el azúcar hasta que quede como una crema fina y no se noten los granos del azúcar. Ir incorporando el Mascarpone poco a poco y mezclar sin que quede ningún grumo de queso. Poner 4 cucharadas de ron y remover.
Montar a punto de nieve 3 claras con una pizca de sal. Incorporarlas poco a poco a la masa anterior, removiendo con ciudado de abajo arriba para que las claras no bajen.
Ya tenemos preparada la crema, ahora hay que dejarla reposar tres o cuatro horas en el frigorífico.
Pasado el tiempo indicado, la crema estará más espesa y preparada para acabar este delicioso dulce.
Poner en un recipiente plano el café y las dos cucharadas de licor que restan.
Hay que mojar los bizcochos en el café. Se puede remojar el bizcocho en el café y poner en el recipiente que vamos a utilizar para el tiramisú, o poner el bizcocho en los recipientes individuales e ir mojando con el café.
Cubrir los bizcochos con la mitad de la crema, poner otra capa de bizcochos y acabar de poner toda la crema por encima (con dos capas de bizcocho y crema queda muy bien).
Reservar en el frigorífico hasta el momento de servir (al menos cuatro horas), bien tapado con film de plástico para que no coja ningún olor.
Antes de servir, espolvorear con el cacao.
Para espolvorear de manera uniforme, coger un colador pequeño, poner una cucharadita de cacao y dar pequeños golpes al colador con la cuchara. De esta forma podremos poner una capa de cacao fina y uniforme.
Nos dice nuestro amigo italiano, que ellos no usan bizcocho para hacer el tiramisú, usan unos bizcochos llamados "Pavesinos", y me rectifica otra cosa, no usan licor para el tiramisú. Además es conveniente echar por encima del cacao un toque de chocolate blanco rallado o en virutas.
Quizas nosotros seamos un poco borrachos, pero nos gusta ese toque de licor.
Otra puntualización de nuestro amigo con respecto al tiramisú, es un postre que se ha hecho muy famoso en Italia en las últimas décadas.
Anteriormente el dulce de cuchara más famoso era "La zuppa inglese" o sopa inglesa, pero que no tiene nada que ver con los ingleses, a pesar de su nombre. Os adjunto el link para aquellos que se atrevan.

Ciruelas pasas al brandy

 Naranjas de Xeraco

Esto no es un postre, más bien es un pequeño acompañamiento para el café de la sobremesa.
Hace un año y medio estuvimos en Francia y compramos "Pruneaux d'Agen a l'armagnac"
Os aseguro que comer una ciruela de estas con un trocito de chocolate sin leche de buena calidad, y junto con el café de después de la comida, es un placer.
Me parece que usar un buen armagnac o brandy para macerar ciruelas es un pecado que no podemos permitirnos, por ello vengo usando brandy de mediana calidad.
Intenté hacer un almíbar ligero , añadiendo agua, pero no acababan de gustarme.
He estado experimentando en diversas ocasiones con las ciruelas pasas y el brandy, poniendo almíbar y sin ponerlo y al final he encontrado el equilibrio para mi gusto.

• un kilo de ciruelas pasas de calidad
• una botella de brandy
• un vaso grande de vino moscatel

Poner una olla con agua a ebullición.
Mientras, escoger las ciruelas, separando aquellas que estén cortadas o abiertas, o machacadas. Utilizar sólo las que estan enteras y con buena vista.
Cuando el agua esté hirviendo, echar las ciruelas y escaldar durante 3 minutos.
Sacar las ciruelas del agua y escurrir bien.
Poner las ciruelas en un bote grande de vidrio y cubrir completamente con el brandy y el vino moscatel. Dejar que el nivel de líquido esté por encima de las ciruelas, si no es así las ciruelas de arriba se quedarán al aire, empujadas por las de abajo, cuando se vayan hidratando con el licor.
Dejar macerar durante un mes al menos.
Dado que la graduación alcohólica del líquido está por encima de los 30 grados no es necesario que se tomen precauciones especiales, como esterilizarlo.
Para los puristas, aqui teneis la receta auténtica de las ciruelas al armagnac.

Pasta para lionesas o pasta choux

 Naranjas de Xeraco

Nuestra amiga Lilou desde Francia nos ha pasado la medida exacta que utiliza y que sale siempre bien.
Podemos aprovecharlas según nos apetezca, con relleno dulce o salado.
Las que podéis ver en la foto son del tamaño de una nuez grande. De un sólo bocado.

• 150 gramos de harina
• 80 gramos de mantequilla
• 1/4 litro de agua
• 4 huevos
• un pellizco de sal
• 1 cucharadita rasa de azúcar

Poner el agua junto a la mantequilla en un cazo hasta que hierva.
Cuando empiece a hervir, apartar del fuego y añadir de golpe la harina tamizada a la que habremos añadido la sal y el azúcar. Removemos enérgicamente con una cuchara o paleta de madera hasta que obtengamos una masa uniforme y sin grumos.
Volvemos a poner el recipiente a fuego muy suave (lo menos que podamos) y seguimos removiendo hasta que vemos que la masa se despega perfectamente de las paredes, señal de que se ha cocido suficiente.
Apartamos del fuego, ponemos la masa en un bol de tamaño suficiente, le damos un par de vueltas para que la temperatura disminuya un poco y la dejamos reposar 5 minutos. Añadimos los huevos uno a uno, mezclando muy bien la masa con el huevo antes de añadir el siguiente.

Cada vez que añadimos un huevo hay que batir y remover con energía con una paleta de madera. Cuanto más aire se incorpore a la masa, más subirá la masa al hornearla.
Conseguiremos una pasa pegajosa que hay que dejar reposar media hora a temperatura ambiente.

Ponemos papel vegetal en una bandeja de horno y vamos depositando, con la ayuda de dos cucharas, o de una manga pastelera, o de una bolsa de plástico con un corte en una punta, porciones del tamaño de una nuez.
Con un tenedor bañado en huevo batido aplastamos las puntas que puedan haberse quedado.
Las metemos en el horno calentado a 180 grados durante 25 a 30 minutos, hasta que están doradas.

Ni se os ocurra abrir la puerta del horno durante el horneado, un simple cambio de unos grados de temperatura cuando están subiendo hace que pierdan volumen.
No hay que sacarlas del horno cuando están hechas pues el cambio brusco de temperatura hará que bajen de volumen. Abrir la puerta del horno y dejarlas que vayan enfriando durante 10 minutos o un poco más con el horno en marcha y a temperatura un poco más baja, 150 grados, con el ventilador puesto si lo tenéis (esto es importante para que pierdan humedad).
Cuando estén frías, las tenéis preparadas para usar.
También se pueden hacer de sobra y meter en el congelador.
En este video se ve perfectamente todo el proceso.