Mermelada de naranja 2

Visto el precio en el campo de las naranjas, y que la temporada ha sido caótica para el productor, o sea para mí, me he decidido a hacer unos cuantos kilos de mermelada intentando medir las cantidades y controlar las temperaturas de ebullición para poder hacer siempre la misma mermelada.
Para ello he contado con unos kilos de naranjas navelinas recién cortadas del árbol, sin tratamientos fitosanitarios en los últimos seis meses por lo que lo único que tenían era un poco de polvo.
Los ingredientes eran los que detallo:

• Naranjas
• Azúcar

Además he necesitado un termómetro de cocina.
La proporción ha sido, 1 kilo de pulpa de naranja limpia, 800 gramos de azúcar.
Primero hay que sacar la parte naranja de la piel de la mitad de las naranjas, cortar esta piel en juliana y poner en abundante agua fría. Ir cambiando el agua regularmente durante 24 horas.
Pelar muy bien las naranjas que vamos a usar, dejando la piel transparente de los gajos, y quitando muy bien la parte blanca.
Trocear las naranjas acabando de quitar la parte blanca de dentro.
Pesar la naranja que hayamos troceado y preparar el azúcar y el agua en las cantidades requeridas.
Poner en una olla las naranjas troceadas con la tercera parte del azúcar, tapar y dejar en sitio fresco hasta el día siguiente.
Al día siguiente, escaldar tres veces las pieles de naranja durante tres o cuatro minutos, cambiando el agua cada vez. Reservar
Poner la cazuela al fuego, llevar a ebullición removiendo de vez en cuando. Cuando empiece a hervir dejar a fuego lento.
En un principio debe de hervir a unos 100 grados, temperatura que irá subiendo según se vaya evaporando el líquido, habrá que mantener en ebullición hasta que veamos que la temperatura llega a 105ºC.
Cuando empieza a hervir veremos que la pulpa de la naranja sube y se queda toda en la parte de arriba.
En el momento en que la pulpa esta casi cocida, se va haciendo una mezcla homogénea. Añadir el resto del azúcar que tenemos reservado y las pieles de naranja escurridas.
Esperamos a que la temperatura de ebullición llegue a 105ºC, y ya podemos considerar que la mermelada está hecha.

Como hacer chorizos en casa

 Naranjas de Xeraco

He pasado tanto tiempo sin poner ninguna entrada en el blog que supongo que mis seguidores ya me habrán abandonado.
Hemos estado unos pocos días en la zona del norte de España y allí hemos probado carne de calidad y embutido bueno. No es que no hayamos comido otra cosa, pues soy de la opinión de que hay que tener cuidado con los embutidos, pero los fabricados artesanales de la mayoría de las carnicerías del norte de España no tienen nada que ver con los fabricados de las áreas costeras mediterráneas.
Como no como mucho embutido, he decidido que el poco que voy a comer que sea bueno, que no tenga cartílagos, que no tenga fibras nerviosas y que esté hecho con buenos ingredientes. Que tenga la cantidad de sal justa, y lo mismo con las otras especies.
Antes de decidirme a hacer una cantidad significativa he hecho un par de pruebas y he rectificado las proporciones de algunos ingredientes.
Cómo comentario aparte os informaré de que los Reyes Magos me han traído una maquina doméstica de picar carne y como ya he pagado la novatada, os diré lo que he hecho la segunda vez para que salga un buen picado.
He pedido en la carnicería medio kilo de panceta veteada de cerdo ibérico, y la han picado.
También he comprado casi tres kilos de magro de jamón de cerdo. El carnicero se ha portado muy bien y lo ha cortado de la parte superior, sin ningún tendón. Me ha facilitado la tripa necesaria para embutir la masa.
Esto es lo que he usado la última vez:

• Carne magra de cerdo 80%
• Panceta ibérica 20%
• Suficiente tripa natural para embutir.
• Sal: 17 gramos por kilo de carne.
• Pimentón dulce: 25 gramos por kilo de carne
• Ajos: 10 gramos por kilo de carne
• Vino de jerez o amontillado: medio vaso por kilo de carne
• Orégano: un pellizco, más o menos un gramo.

En casa he cortado la carne a tiras finas, de no más de 1 cm de grosor, de forma que ha quedado un picado muy grueso que he mezclado con el tocino y con las especias.
He procedido a mezclarlo muy bien. Muy importante es una buena limpieza de manos antes de empezar.
Una vez bien mezclado lo he dejado macerar en el frigorífico durante 24 horas. Pasado este tiempo he procedido a embutir la masa. He hecho el atado del embutido y a curarlo.
Ese es mi problema, vivo en una zona demasiado templada, por ello tengo que tenerlos en frigorífico, en una rejilla para que se aireen bien por todas partes y dándoles una vuelta de vez en cuando. Si por la noche refresca, los colgaré al fresco hasta la mañana siguiente y así durante al menos dos semanas.
Que no teneis una maquinilla de picar o embutir, os agenciais un embudo adecuado y a hacerlo a mano tocan.
Ahora toca añadir el resultado. Han pasado dos semanas, y los he probado. Me siento muy satisfecho del resultado, he conseguido unos chorizos con menos grasa, con ingredientes naturales y, lo más importante, no me repiten toda la tarde.

Bonito en escabecha, conserva

Después de hacer el bonito en escabeche y comprobar lo sabroso que estaba, me animé a hacer un poco de conserva para poderlo comer en época en que no se encuentran tan fácilmente los bonitos.

Podéis pensar que estoy duplicando el trabajo y que me estoy repitiendo, pero la conserva no la hice del mismo modo que el escabeche para consumir en unos pocos días. Ca más trabajo, pero os aseguro que vale la pena.

En la pescadería me prepararon un bonito de casi cinco kilos de peso.

Llegué a casa con cuatro lomos de bonito enteros y con piel. ¡Casi tres kilos de lomos de bonito!

Los siguientes ingredientes fueron:

• un litro y 1/4 de aceite de oliva
• medio litro de vinagre de vino
• un vaso de agua mineral
• pimentón dulce, una cucharadita de postre colmada
• sal
• pimienta de Jamaica en grano
• pimienta negra en grano
• dos cabezas de ajo
• una cebolla mediana picada gorda.

Corté los lomos de bonito en tacos, sin quitar la piel y los puse en remojo en agua fría con sal (más o menos, una cucharada sopera de sal por litro de agua). Los he dejado en remojo durante un par de horas.

Mientras tanto he preparado el escabeche. Poner un par de vasos de aceite en una cazuela, sofreir la cebolla hasta que está transparente, poner el pimentón, remover y añadir enseguida aceite frío para que cortar la ebullición y que no se queme el pimentón. Añadir el resto de aceite, el vinagre, el agua y tenerlo hirviendo unos cinco minutos. Reservar.

He preparado una cazuela grande con mucha agua con un poco de sal, la he llevado a ebullición y he escaldado los trozos de bonito durante dos minutos.

Hecho esto, hay sacar el bonito del agua, quitar la piel (ahora se quita muy fácilmente) e ir poniendo los trozos en los botes que tendremos preparados para hacer la conserva.

Dejar un poco de espacio en el bote para añadir la cebolla del escabeche. Poner en cada bote unos granos de pimienta, media hora de laurel y un par de dientes de ajo.

Cubrir con el escabeche caliente, cerrar los botes y esterilizarlos en agua hirviendo que no llegue a cubrir los botes durante unos 40 minutos, o menos si usáis una olla a presión.

Con la esterilización, el bonito se acabará de cocer.

Dejar enfriar los botes, comprobar que las tapas se han combado hacia adentro (es señal de que se ha hecho el vacío) y guardar en sitio fresco, seco y oscuro.

Bonito en escabeche

Parece que es la época del bonito bueno y barato.

Por ello una idea estupenda es la de consumir un poco de tiempo en la cocina y preparar un estupendo bonito. El paladar nos lo agradecerá.

Para ello vamos a necesitar los siguientes ingredientes:

• un kilo de lomos de bonito fresco cortado en trozos
• un vaso grande de aceite
• medio vaso de vinagre de vino
• un poco de agua mineral (la mitad del vinagre que hemos puesto)
• media cebolla picada gorda
• seis o siete dientes de ajo
• diez o doce granos de pimienta negra
• una hoja de laurel
• una cucharadita moka de pimentón dulce
• cuatro o cinco granos de pimienta de Jamaica (es opcional, pero si la podéis encontrar, usadla, es más aromática)
• Sal

En primer lugar poner en un recipiente un par de litros de agua fría con una cucharada colmada de sal, meter el bonito y dejarlo dos horas en la nevera. De esta forma desangraremos bien los lomos de bonito.

En una cazuela poner la mitad del aceite, calentar y poner los ajos y la cebolla.

Dejar que se sofría hasta que la cebolla esté transparente, poner el pimentón, remover y añadir enseguida el resto del aceite frío para cortar la ebullición y que no se queme el pimentón.

Añadir el vinagre y el agua. Llevar a ebullición unos cinco minutos.

Sacar los lomos de bonito del agua fría, ponerlos en una cazuela, poner los gramos de pimienta y el laurel, echar por encima el escabeche y cocer durante unos minutos (con quince minutos es suficiente). Rectificar la sal, si es necesario.

Retirar del fuego, dejar enfriar y guardar el el frigorífico.

Está mucho mejor después de reposar 24 horas en el frigorífico.

Mi elaboración de pan casero

Esto no va a ser una receta puesto que ya hay una receta detallada con el proceso.

Voy a publicar esta entrada para los amigos que quieren hacer pan de forma regular.

Primero hago una masa fermentada con 500 gramos de harina, 250 gramos de agua y 10 gramos de levadura fresca de panadería.

Lo mezclo, lo amaso y lo dejo fermentar durante 4 o 5 horas, bien cubierto con un plástico para que no se reseque.

Estos 750 gramos de masa los divido en 6 porciones iguales y las meto en el congelador, así tendré masa fermentada cada vez que la necesite sin esperar a que se haga.

El día que voy a hacer pan, saco del congelador una porción y la dejo a temperatura ambiente durante todo el día.

Tengo el tiempo calculado, así que siempre empiezo la elaboración del pan a la misma hora, siempre por la tarde pues es el momento en que estaré en casa.

A las 6'30 de la tarde me pongo manos a la obra.

Tamizar 800 gramos de harina, añado media cucharadita moka de mejorante de panadería (opcional, claro está), y dos cucharaditas moka colmadas de sal.

Mezclo la masa fermentada con la harina, estirándola y rompiéndola en tiras.

Peso 410 gramos de agua mineral a la que añado 10 gramos de levadura fresca de panadería.

Lo meto todo en la panadera doméstica y pongo el programa de amasado.

El proceso de amasado y primer levado dura 1 hora y media en la máquina, yo lo dejo unos 15 minutos más. El tiempo dependerá de la temperatura ambiente, hay que dejar que duplique su volumen.

Pasado este tiempo, saco la masa y le doy un ligero amasado. La divido en las porciones deseadas y la dejo reposar unos 5 minutos mientras preparo la bandeja de horno.

Para que el pan se hornee bien por debajo, me he hecho una rejilla de alambre que pongo encima de la rejilla del horno, y después pongo papel de horno.

Le doy forma a las porciones (normalmente dos o tres piezas), las pongo encima del papel de horno, las cubro con un paño de algodón o lino ligeramente humedecido y las dejo que sigan fermentando dentro del horno (es el mejor lugar, apartado de corrientes de aire).

Una vez transcurridos unos 100 minutos o cuando doblen su volumen, pongo el horno a calentar a 190 grados. Se deben de meter en el horno cuando están creciendo pues una vez perdida la fuerza de la fermentación la masa empieza a bajar.

Doy unos cortes a los panes con un cuchillo muy afilado y los introduzco en el horno ya caliente, en la parte baja, donde permanecerán 32 minutos.

Transcurrido ese tiempo apago el horno y los mantengo 5 minutos más en su interior sin abrir.

Después los saco del horno, los dejo cubiertos con un paño de algodón, y a la mañana siguiente estarán perfectos para consumir.