12 de noviembre de 2009

Pan casero



¿A quien no le gusta comer una rebanada de un buen pan casero?
Es un alimento sabroso, que acompaña bien cualquier plato o que se come solo.
Una tostada de pan a la que se añade un buen jamón, cuando está la tostada caliente, de forma que la grasa del mismo se vuelve transparente por la acción del calor, es un sabroso manjar.
O, simplemente, untada de mantequilla con una pizca de sal marina.
Tengo por costumbre hacer pan una vez a la semana, no es una elaboración difícil pero hay que tener en cuenta varios factores tal como las cantidades de fermento y la temperatura ambiente. Además, hay que estar en casa, echando un vistazo de vez en cuando a la masa para que no se pase. Por esto normalmente empiezo a hacer la masa alrededor de las 7 de la tarde, acabo de hornear el pan pasadas las 11 y tengo pan de primera calidad para el desayuno del día siguiente.
Normalmente hago dos panes (es lo que me permite la capacidad del horno), uno lo vamos consumiendo y el otro lo corto en rebanadas y lo congelo para que se mantenga mejor.
Os doy las cantidades para un kilo de harina. Los panes que veis en la foto son de medio kilo cada uno hechos con 750 gramos de harina. 750 de harina + 375 de liquido - 125 grs que se pierden con la cocción= 1.000 gramos de pan.
Ingredientes:


  • 1 kg de harina de buena calidad (no uséis harina de fuerza para elaborar pan)

  • dos o tres cucharadas moka de sal (ya le cogeréis el punto de sabor que os gusta)

  • una cucharada mediana de azúcar (5 gramos mas o menos)

  • dos cucharadas de aceite de oliva (opcional, a mi me gusta el sabor)

  • 480 gramos de agua (gramos, no mililitros) o 500 si no ponéis aceite.

  • de 6 a 10 gramos de levadura prensada
Nota importante: el peso de los líquidos (agua y aceite) será la mitad que el peso de la harina.
Para su elaboración lo primero que hago el día anterior, o por la mañana del mismo día, es mezclar 100 gramos de harina, 50 de agua y un pellizco de levadura (más o menos, una cucharadita moka). Mezclo, dejo reposar 10 minutos y amaso un poco la mezcla. La dejo reposar cubierta de un plástico y de un paño húmedo en un lugar sin corrientes de aire. En mi caso lo dejo dentro del horno.
Primero veremos como empieza a fermentar y crece, después va disminuyendo su volumen y acabamos teniendo una masa ácida muy fermentada que usaremos para que la masa definitiva fermente con más fuerza y sin sabor a levadura. Para usar esta masa fermentada, mezclar bien con la harina tamizada en el momento de empezar a hacer el pan. La adición de esta masa fermentada da una mejor textura al pan.
En la mayoría de las recetas de pan que podéis encontrar recomiendan usar unos 40 0 50 gramos de levadura por kilo de harina (justo la pastilla que venden en los supermercados), pero el pan queda con sabor a levadura, y la fermentación es demasiado rápida.
Cuando vayamos a hacer la masa del pan, tamizamos la harina (un colador grande nos puede servir para este propósito), la depositamos sobre el mármol, añadimos la sal, cogemos la masa fermentada que tenemos, vamos estirando la masa y rompiéndola en numerosos trozos que mezclaremos con la harina y hacemos un volcán. Mezclamos la levadura con el agua y el azucar, y dejamos 15 minutos. En el centro del volcán de harina ponemos el agua con levadura y el aceite, cogemos un tenedor y mezclamos el líquido con un poco de harina, dejamos reposar diez minutos.
Seguimos mezclando con el tenedor (yo me ayudo de una espátula de cocina para despegar la masa que se pega al mármol) durante unos minutos hasta que veamos que todo se ha mezclado bien. Dejamos reposar 10 minutos.
Pasado ese tiempo, amaso bien, estirando, golpeando, retorciendo y plegando la masa (puede ser un buen ejercicio antiestres). Para terminar, con la ayuda del rodillo amasador, podéis estirar y golpear la masa. Se necesitan unos 20 minutos de amasado. Notareis que la masa no se pega a vuestras manos.
Dejáis la masa en un recipiente, cubierta de un paño de algodón húmedo, hasta que haya adquirido el doble del volumen inicial (puede que unos 40 minutos).
Cuando la masa haya aumentado, la ponéis sobre el mármol que habréis enharinado un poco, dais un amasado suave, y dejáis reposar 15 minutos más.
Después del ultimo reposo, se coge la masa se parte en los trozos deseados, se da forma (con un amasado suave) y se pone en una bandeja de horno con papel vegetal para horno. Se cubre con el paño húmedo, y se deja reposar para la fermentación definitiva en un lugar templado y sin corrientes de aire.
Pasados 60 a 90 minutos la masa tendrá un aspecto inmejorable, es hora de hacer unos cortes en los panes e inmediatamente poner en el horno precalentado a 200 grados. Colocar en el horno y bajar la temperatura a 180º grados después de 10 minutos. Hornear de 20 a 35 minutos, dependiendo del grosor del pan. En mi caso, con el tamaño que veis lo mantengo 35 minutos.
Sacar el pan del horno y dejar enfriar en una rejilla, tapado con un paño de algodón.
Hay hornos que mantienen mucho la humedad y otros que la expulsan, si el vuestro es de estos últimos es conveniente que pongáis un recipiente o bandeja con agua para que los primeros 10 minutos de cocción del pan se hagan con mucha humedad.
Los tiempos son aproximados, pues los tiempos de fermentación dependerán mucho de la cantidad de levadura que se haya puesto y de la temperatura ambiente. Si estamos en verano y la temperatura ambiente es superior a 25 grados, la fermentación será mucho más rápida que en invierno con temperatura ambiental de 21 grados.
En cuanto al tiempo de horneado, depende del grosor del pan que se haya hecho. La posición de la bandeja en el horno debe de ser un poco baja para que el grill no tueste demasiado el pan y que el calor le llegue bien desde abajo. No usar la posición de aire del horno, lo resecaría.
Un consejo sobre la harina. En las panaderías tienen buena harina, y algunas la venden cara. Intentad encontrar un comercio donde tengan venta de harina de forma regular, yo tengo suerte porque en mi ciudad hay un par de tiendas donde venden harina buena a granel. En estos momentos un kilo de buena harina puede costar unos 75 centimos.

1 comentario:

  1. Felicidades! está muy bien explicado. Gracias por compartirlo.

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