21 de noviembre de 2009

Cavilaciones, pensamientos y otros

Cavilación: Acción y efecto de cavilar
Cavilar: Pensar con intención o profundidad en algo.
Pensamiento: 1. Potencia o facultad de pensar. 2. Acción y efecto de pensar. 5. Conjuunto de ideas propias de una persona o colectividad.
Pensar: 1. Imaginar, considerar o discurrir. 2. Reflexionar, examinar con cuidado algo para formar dictamen. 3. Intentar o formar ánimo de hacer algo.

Postres y dulces

Coca cristina

 Naranjas de Xeraco

 Es una torta dulce a base de almendra y huevo.
Es típica en muchos pueblos de la Comunidad Valenciana.
La proporción de ingredientes ha sido rescatada del recetario de mi madre. Yo le he dado una pequeña variación con los aromas.
Con estos ingredientes saldrán unas doce tortas (dependerá del tamaño que le deis)
Hay que hacerlas finas. Quedarán de unos 15 cm de diámetro y poco más de un centímetro de altura.
En cuanto a la almendra, salen mejor con almendra molida en grano medio. Ni la almendra molida fina como harina, ni la que son trozos grandes.



  • 500 gramos de almendra molida
  • 8 huevos
  • 250 gramos de azúcar
  • obleas
  • 40 gramos de harina (opcional)
  • un poco de ralladura de corteza de limón (1/4 de limón)
  • una cucharadita de azúcar vainillado
  • tres cucharadas de brandy
  • una pizca de sal
  • un poco de azúcar para espolvorear
Tener los huevos a temperatura ambiente.
Separar con cuidado las claras de las yemas.
Mezclar la harina con la almendra, reservar.
En un cuenco, usando las varillas, batir las yemas con el azúcar, el azúcar vainillado y la ralladura de limón hasta obtener una masa fina y espumosa. Queda más fino si usáis un poco de azúcar aromatizado con limón, en total los 250 gramos de azúcar.
Añadir el brandy, remover bien. Reservar a temperatura ambiente.
Poner a calentar el horno a 175 grados.
Montar las claras con la pizca de sal a punto de nieve.
Incorporar las claras a la masa de las yemas poco a poco y con cuidado para que no bajen las claras montadas. Moviendo con una espátula o cuchara de madera, desde abajo hacia arriba.
Ir incorporando con mucho cuidado la almendra molida que habremos mezclado con la harina (en caso de que se opte por ponerla). Personalmente prefiero ese toque de harina.
Poner papel de horno sobre una bandeja, colocar las obleas que quepan en la bandeja. Poner una porción de masa en el centro de la oblea (la masa se repartirá en cuestión de segundos), espolvorear ligeramente con azúcar y meter al horno durante 20 minutos.
Ir haciendo las demás tortas por tandas.
Cuando se saquen las tortas del horno, ponerlas sobre un paño de algodón, y éste sobre una rejilla para que puedan expulsar la humedad sobrante.
La masa de la receta original sólo tiene almendra, huevos y azúcar. Pero tienen que ser huevos de corral y almendra marcona molida para que las tortas tengan un sabor diferente a todo.

Pescado fresco

Estoy quemadísimo con el pescadero y con los pescaderos que se aprovechan de los que no saben y de los despistados como yo.
Para aquellos que no saben distinguir un pescado o marisco muy fresco de aquel que no lo está.
Ante todo hay que saber que lo primero que se descompone en el pescado (como en todos los mortales) son las entrañas, por ello lo primero que hay que hacer cuando se pesca o se compra el pescado es limpiar el interior, quitando las entrañas y las agallas.
Un pescado recién cogido y limpio nos aguantará perfectamente en el frigorífico más de dos días (a temperatura cercana a los cero grados), y a los cuatro días estará bueno también. Es por ello que en algunos supermercados podemos encontrar pescado que no tiene muy buena vista pero que ha sido limpiado inmediatamente después de su pesca y, por lo tanto, tiene un olor aceptable y se puede comprar con confianza.
Lo primero que salta a la vista son los ojos del pescado. ¿Cómo tienen que estar? Como los de cualquier ser vivo, transparentes, como si nos estuvieran mirando.
A los dos días después de la pesca, ya no están tan transparentes, y a los tres días se ven un poco opacos, como si tuvieran cataratas, a los cuatro mejor no mirarlos por si nos echan "mal de ojo".
Si tenéis oportunidad de echar un vistazo a las agallas, las de un pescado fresco tienen un color burdeos por la sangre que contienen. Poco a poco van cogiendo un color más suave llegando a ser de color rosáceo sucio.
El olor ha de ser muy suave, si se nota algún olor extraño, el pescado no es fresco.
A la hora de limpiarlo viereis que el pescado fresco tiene la carne firme y pegada a las espinas. Las vértebras de la espina central no se separan fácilmente.
En cuanto al marisco, no tiene que oler a nada. Debe tener un ligero olor a mar. Se descompone muy rápidamente. Si compráis marisco, cuando lleguéis a casa abrir un poco la bolsa y meter la nariz, si huele que apesta ya sabéis lo que habéis comprado; si huele un poquito, se puede soportar, y si huele a mar, a comerlo con gusto que habéis comprado un marisco fresquísimo y de calidad.

20 de noviembre de 2009

El pescadero de la esquina

Ayer estaba con mi hijo y con mi hermano, del que tengo que decir que es un buen cocinero además de pintor pero no de muros, sino artístico. Mientras hacíamos compañía a nuestro padre charlábamos de cocina y me comentó que el pescadero de la esquina (podéis aplicar el cuento a cualquier pescadero) tenía una oferta de bogavantes y que era un buen día y momento para preparar un exquisito arroz con bogavante.
Eran las doce del mediodía y había tiempo suficiente para ir a comprar algo de pescado antes de ponernos a hacer la comida.
Mi hijo y yo nos dirigimos a la famosa pescadería en busca del mentado bogavante. Había bogavantes, pero había terminado la oferta, ya no eran a 4'90, eran a 20 euros el kilo.
Pensé que había que hacer un fumet para el día siguiente y que el bogavante estaba mejor en la pecera que en la nevera de casa, por lo que le dije al pescadero que me pusiera un kilo de morralla y unas galeras.
Y todo esto viene a cuento porque no se pueden hacer las cosas con prisas y menos aún la compra del pescado.
Miré la morralla por encima y le indiqué al tendero que pusiera un kilo, acompañado por un puñado de galeras. Junto con las galeras, el pescadero puso unos cangrejos y me pareció bien por lo que no dije nada en contrario. Mientras tanto eché un vistazo a los salmonetes y le pregunté si eran del día, a lo que respondió: "Por supuesto". Los salmonetes me miraban con una cara diciendo, "Si ya llevamos más de cuatro días en el mostrador". Hice caso a los salmonetes y no me los llevé, eché un vistazo a los boquerones y me hablaron de la misma forma.
Al final comimos pescado frito porque nos fuimos a Mercadona y tenían buenos salmonetes y buenos boquerones (¡lo que hace el transporte aéreo!)
Por la tarde, después de comer me puse manos a la obra, había que preparar el fumet. Abrí la bolsa de plástico de la pescadería, abrí el envase especial que usa este pescadero para poner el pescado y que cobra a precio de este último (el kilo de envase le sale más barato que el kilo de pescado).
Por cierto, no os he dicho que el pescado frito estaba riquísimo.
Y siguiendo con el pescado que, mientras tanto, había depositado encima de un periódico (es una buena forma de no ensuciar la encimera), os diré que me estaba llevando una sorpresa, pues no sólo me había puesto pescado fresco, también había puesto otro menos fresco y aromático (por decir algo), pero no con el aroma de las flores, sino con el aroma de algo que está siendo atacado por bacterias de las que no recuerdo el nombre y no lo pienso buscar.
Pude aprovechar el pescado, pero los cangrejos, ¡que os voy a decir de los cangrejos!. Bueno, mejor no decir nada porque ya me entendéis.
Acabé haciendo el fumet, enfriándolo enseguida y metiéndolo en el congelador.
Todo esto no lo cuento para que aprendáis, no, os lo cuento porque así me acordaré la próxima vez, no tendré prisa y haré una buena compra. Entraré en la tienda, miraré bien y me iré sin comprar nada si no encuentro lo que me gusta.
Pero la cosa no acabó aquí, ya que al día siguiente, es decir hoy, he ido a la tienda a comprar el mentado bogavante para hacer el deseado arroz.
La verdad, he quedado desilusionado, estos bogavantes baratos no son como los gallegos, se les nota demasiado el sabor al pienso que han estado comiendo durante su corta existencia. Creo que es el primer y último bogavante de granja que he comprado.
Seguiré visitando regularmente al pescadero, pero espero acordarme de lo que aquí digo y miraré, comprobaré y pensaré si compro o no.

Arroz con bogavante

Hay muchas recetas para el arroz con bogavante, pero la variación es mínima.
Los ingredientes base para dos personas son:
  • Un buen bogavante
  • Un vaso de buen arroz
  • Tres vasos y medio de fumet
  • Una cebolla pequeña
  • Dos dientes de ajo
  • Un tomate pequeño
  • Una ñora
  • Unas hebras de azafrán
  • Dos ramitas de perejil
  • Aceite de oliva
A partir de esos ingredientes cada uno puede añadir su pequeño toque personal añadiendo algún aroma especial.
Una hora antes poner la ñora en remojo de agua, partida y sin simientes. Después de ese tiempo raspar la pulpa con un cuchillo muy afilado.
Ponemos a calentar el fumet.
Picar la cebolla muy fina, también los ajos. Dorar en una cazuela con un buen chorrito de aceite.
Añadir la ñora y el azafrán con cuidado que no se queme. Damos una vueltas y añadimos el tomate rallado.
Sofreímos un poco y añadimos el bogavante troceado, damos unas vueltas para que se haga un poco, añadimos el arroz y removemos todo.
Añadimos el fumet a punto de ebullición y dejamos cocer durante 20 minutos.
Cuando el arroz esté cocido, servimos muy caliente y lo comemos inmediatamente.
Consejo: si no se va a comer en menos de cinco minutos, es conveniente pasar todo el arroz a una sopera para servir. Si lo dejamos en la cazuela absorberá todo el caldo y se pondrá demasiado pastoso por el almidón que habrá soltado.
Mi opinión: prefiero usar otro marisco que tenga sabor más suave. Unas galeras son muy económicas y dejan un sabor más suave que el bogavante. Si queréis otro marisco que tenga mejor presencia, se pueden usar las cigalas.

Azucar aromatizado

Muchas veces necesito limón rallado para aromatizar dulces y no siempre necesito la misma cantidad y no siempre tengo a mano un limón fresco.
Es muy fácil guardar en el congelador azucar con limón rallado, para ello uso la Thermomix o una picadora.
Lavar y secar muy bien el limón.
Usando el pelador de patatas separo la parte amarilla del limón.
Lo pongo en la Thermomix con 300 gramos de azúcar y con el turbo le doy varias veces hasta que el limón desaparece.
Lo pongo en una bolsa de plástico, la cierro bien y la pongo en el congelador.

Ingredientes, trucos de cocina y otros

19 de noviembre de 2009

Mejillones a la manera de Alberto


En España se consume menos de un kilo por habitante y año a pesar de que Galicia es una de las mayores productoras mundiales.
El mejillón tiene muchas propiedades gastronómicas y nutricionales.
De vez en cuando el joven de la familia, que es un excelente cocinero de paellas, nos sorprende en la cocina.
Hoy nos ha aportado un excelente aperitivo que suele cocinar para sus amigos cuando se juntan para comer.
Ingredientes para cuatro personas:
  • un kilo de mejillones
  • aceite de oliva
  • una cebolla pequeña
  • un cuarto de limón grande o medio limón pequeño
  • tres dientes de ajo
  • perejil picado al gusto
  • una hoja de laurel
  • una guindilla
  • sal, por supuesto que no hay que añadir sal a los mejillones
En una cazuela se sofríe la cebolla cortada en juliana y los ajos enteros (dar un golpe para abrirlos un poco).
Cuando la cebolla está dorada, añadir la guindilla, el laurel, el perejil y el limón cortado en varios trozos.
Dar un par de vueltas y añadir los mejillones con medio vasito de agua para que empiecen a abrirse. Tapar la cazuela. Dejar el fuego alto, dando unas vueltas de vez en cuando.
Cocer unos 10 minutos hasta que la carne del mejillón se vea hecha.
Servir caliente, acompañado de una buena cerveza fresca.




16 de noviembre de 2009

Panquemado, panou o mona.

Es una masa de pasta fermentada con huevos, azúcar y aromas.
No es difícil de hacer pero requiere tener tiempo para vigilar la fermentación de la masa.
Ingredientes para cuatro unidades como las de la foto. Las cantidades son las adecuadas para el tamaño de la bandeja de horno normal que tenemos casi todos.
  • 800 gramos de harina de fuerza
  • 25 gramos de levadura prensada
  • 3 huevos medianos
  • media copita de licor de limón o naranja (unos 40 cc)
  • 200 gramos de azúcar
  • 25 gramos de mantequilla
  • un limón muy fresco
  • 4 obleas
  • una pizca de canela
  • media cucharadita moka de sal
  • un huevo para pintar y 100 gramos de azúcar para espolvorear.
En primer lugar, el día anterior, mezclo unos 10 gramos de levadura con 50 gramos de agua y 100 gramos de harina. Lo amaso bien y lo dejo reposar en un recipiente cubierto con plástico y con un paño húmedo durante un par de horas. Lo vuelvo a amasar, lo dejo que fermente bien durante 4 o 5 horas (notareis el olor ácido de esta masa muy fermentada) y por la noche lo dejo en la nevera, bien tapado para que no se reseque.
Esta masa la sacaré de la nevera a primera hora del día en que vaya a preparar los panquemados.
Ahora vamos a preparar los ingredientes.
Rallar la parte amarilla del limón y mezclar con el azúcar. Yo pelo la parte amarilla con el pelapatatas y la pongo en el vaso de la termomix o en una picadora y lo pico con los 200 gramos de azúcar.
Pesar los huevos, la mantequilla, el licor y ver cuanto pesa. Como tenemos 700 gramos de harina hay que poner un poco menos de la mitad de líquido (340 gramos). Por ejemplo si los huevos y demás pesan 220 gramos, pondremos 120 gramos de agua.
Cogemos el agua que hemos pesado, y añadimos la levadura, mezclamos bien, añadimos una cucharada de harina, mezclamos y reservamos, 10 minutos al menos.
Batir el azúcar que hemos aromatizado con limón, los huevos, la mantequilla y el "chupito" de licor, sólo hay que mezclar bien hasta que se mezcle el azucar, no hay que levantar los huevos. Reservar.
Cogemos la harina, la tamizamos, la ponemos sobre el mármol. Ponemos la masa fermentada que teníamos del día anterior, la ponemos encima de la harina y, con las manos, la vamos desmenuzando y mezclando con la misma.
Hacemos un volcán en la harina, vertemos el agua con la levadura y mezclamos con un tenedor, amasando en el centro, añadimos la mezcla de los huevos y seguimos mezclando. Al principio se nos pegará mucho por lo que conviene tener una espátula a mano para ir despegando la masa del mármol. Seguimos amasando, enrollando, estirando, plegando y golpeando la masa durante unos 20 minutos, vamos ayudándonos de pequeñas cantidades de harina sobre la mesa, hasta que hemos conseguido una masa con consistencia, con tacto aterciopelado y que no se pega.
La masa tiene que tener la consistencia adecuada, si vemos que se nos pega mucho a las manos es señal de que le falta harina.
Podemos untarnos las manos con un poco de aceite para amasar mejor.
Cogemos la masa, la ponemos en un recipiente, la cubrimos con un paño de algodón ligeramente humedecido y la dejamos reposar en un lugar cálido.
Ya tenemos la mayor parte del trabajo hecha.
Al cabo de una hora u hora y media veremos que la masa ha duplicado su volumen, es la hora de hacer un ligero amasado sacando todo el aire que tiene en su interior. La dejamos reposar 15 minutos.
Preparamos una bandeja de horno con papel de hornear, y cuatro obleas.
Cogemos la masa, la dividimos en cuatro porciones iguales, les damos forma redonda, las ponemos sobre las obleas y las dejamos reposar para que hagan la última fermentación. Pasadas dos o tres horas habrán triplicado su volumen y podrás ver que tienen una vista como de un balón que se va hinchando.
Es la hora de calentar el horno a 200 grados.
Batir ligeramente un huevo y, con un pincel, pintar las monas, hacer un corte profundo con un cuchillo muy afilado, espolvorear azúcar generosamente y meter en el horno en posición más bien baja.
Dejar 5 minutos a 180 grados y bajar a 160 grados durante 35 minutos.
El resultado es el que veis. Una vez pasadas dos o tres horas estarán listas para comer.
Cortadas en rebanadas, envueltas en papel de aluminio una a una, congeladas (no mantener en el congelador más de una semana) y ligeramente tostadas cuando se vayan a consumir, están exquisitas.
Los tiempos de fermentación de esta masa no tienen nada que ver con los del pan. Recuerdo mi niñez cuando las mujeres hacían la medida de las monas de pascua con 4 kilos de harina. Las hacían el día anterior y las dejaban crecer durante la noche para llevarlas al horno al día siguiente a primera hora.
Las que veis en la foto y que están hechas de acuerdo a esta receta tardaron más de cinco horas en crecer. Las puse en la bandeja a las seis de la tarde y a las diez de la noche apenas habían crecido porque la temperatura de la casa era demasiado baja para la acción de los fermentos (la temperatura ambiente era de 22 grados). Tomé la decisión de acelerar la fermentación, para ello puse las monas en el horno y metí dentro un cazo con agua caliente. Así tuvieron un ambiente cálido y húmedo. Como podéis ver, a las 11 estaban de maravilla, ya preparadas para hornear.

15 de noviembre de 2009

Arroces

Paella con pescado y ajos tiernos



Este es el preferido por nosotros dentro de los muchos tipos de paella que cocinamos en casa.

Ingredientes para 4 personas:


  • 400 gramos de arroz bomba u otro de buena calidad
  • dos o tres manojos de ajetes
  • una sepia grande
  • una docena de gambas
  • 1'200 litros de fumet
  • una ñora
  • un tomate pequeño rallado
  • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen
  • un poco de colorante o mejor, unas hebras de azafrán
Un par de horas antes poner la ñora partida y sin simientes en remojo de agua. Raspar la pulpa y reservar.
Poner a calentar el fumet hasta que llegue a ebullición.
Mientras, poner al fuego la paella con el aceite, sofreír las gambas enteras, dar un par de vueltas para que cojan color, sacar y reservar las gambas, sofreír los ajetes con fuego suave, apartar a los lados y en el centro sofreír un poco la pulpa de la ñora y el azafrán con cuidado de que no se queme. Añadir el tomate para enfriar el sofrito, dar un par de vueltas, añadir la sepia que habremos troceado.
Agregar el arroz al sofrito, dar un par de vueltas y a continuación y con cuidado, porque si la paella está muy caliente se produce una nube de vapor, añadimos el fumet.
Repartimos el arroz por la paella, avivamos el fuego para que empiece a hervir fuerte, el arroz acabará de repartirse con el hervor, añadimos las gambas que habíamos reservado, disminuimos la intensidad del fuego y dejamos cocer a fuego lento durante veinte minutos o hasta que desaparezca totalmente el líquido de la paella. Si vemos que llegan los 20 minutos y que sobra caldo, avivar el fuego para que evapore rápidamente, si vemos que se queda sin caldo y que el arroz está demasiado entero para nuestro gusto, tapar (puede ser con papel de aluminio) y dejar que se acabe de cocer con el vapor.
Si os gusta que el arroz de debajo se "dore", avivar el fuego una vez que el caldo se termine hasta que se oye que el arroz se está friendo y pegando (empieza a oler a un poco quemado). Apagar el fuego y dejar reposar cinco minutos antes de servir.
Espero que os guste tanto como a nosotros.

Nota: la paella de la imagen es pequeña, para dos personas, máximo para tres. Podeis ver el nivel correcto para que el arroz salga mejor.