Paella negra con habas y alcachofas

 Naranjas de Xeraco

Dentro de los muchos tipos de arroz que cocino, casi todos recogidos de la memoria, recordando los arroces que hacía mi madre, está la paella con habas y alcachofa.

Es un arroz típico de invierno, pues es en esta época cuando disponemos de buenas habas frescas y de buenas alcachofas.

Como casi todos los arroces cocinados en paella, solo nos hace falta conseguir un buen sofrito de carne y verdura, para después añadir el arroz.

Normalmente se le pone carne mezclada, pero si probáis a hacerlo comprobaréis que la carne blanca de pollo o de conejo queda poco "sexy", con un color verde casi negro por fuera y blanca por dentro. Por esa razón me decanto por hacerla con carne magra de cerdo y unas costillas, con bastante carga de verdura.

Y comentando lo del color, el efecto de las habas y de las alcachofas se deja sentir. La carne y la

verdura se queda casi negra, y el arroz de un color verde más claro, tirando a amarillo por el efecto del colorante.

Siguiendo la costumbre que tengo, le añado unas pelotitas de carne que dan muy buen sabor y acompañan muy bien el arroz.

Ingredientes para 4 personas:

• 500 gramos de carne magra de cerdo y costillas partidas finas
• 350 gramos de arroz
• 4 o 5 alcachofas
• 200 gramos de habas tiernas
• 1 tomate maduro
• 3 manojos de ajetes
• una cucharadita de pimentón dulce
• 75 cl de aceite virgen de oliva
• colorante
• sal

Ingredientes para las pelotitas:

• 200 gramos de carne magra de cerdo picada
• 50 gramos de miga de pan duro
• dos ramitas de perejil
• una pizca insignificante de canela
• unos piñones
• un huevo
• sal

Preparación de las pelotitas:

Poner en agua la miga del pan.

En un bol mezclar la carne picada, medio huevo batido, la miga del pan bien escurrida, los piñones, el perejil picado fino y sal. Mezclar bien y dejar reposar.

Preparación de los ingredientes de la paella:

Limpiar la carne de grasa según vuestro gusto.

Limpiar las alcachofas, quitando la parte no comestible y dejando el corazón y parte de las hojas

que se pueda comer. Partir cada alcachofa por la mitad y cada mitad en cuatro o cinco trozos. Pasar por agua con unas gotas de limón y después escurrirlas muy bien para que no salpique el aceite al sofreírlas.

Limpiar las habas.

Picar los ajetes.

Pelar el tomate, quitar las simientes y pelar.

Con todo preparado, poner la paella al fuego con el aceite. Pasar cinco minutos las alcachofas, retirar y

reservar. Dorar la carne.

Cuando la carne esté dorada, hacer un hueco en el centro de la paella para que se vea el aceite y rehogar las habas durante unos cinco minutos.

Apartar las habas a los lados, bajar el fuego al mínimo, poner el ajo picado fino dar unas vueltas, poner el pim

entón y a continuación el tomate, cuidado con que no se queme el pimentón.

Dejar que el tomate se haga un poco y añadir un litro de agua, más o menos.

Al poner el agua veréis que el caldo se pone enseguida muy oscuro, es normal, es el efecto de las habas tiernas.

Llevar a ebullición y dejar a fuego lento.

Mientras la carne se va cociendo tenéis tiempo de hacer las pelotitas con la ayuda de una cucharilla. Van bien del tamaño de una nuez, pero mejor si las hacéis más pequeñas. Reservar las pelotitas.

Al mismo tiempo poner al fuego un cazo con un litro de agua y llevarlo a ebullición.

Cuando se esté terminando el caldo de la paella, cuando quede una cosa insignificante como lo que podéis ver en la fotografía, es la hora de poner el arroz.

Dar unas vueltas al arroz por todo para que absorba el jugo que hay en la paella.

Añadimos el litro de agua caliente y un poco de colorante.

Avivamos el fuego, repartimos el arroz por la paella, ponemos las alcachofas que teníamos reservadas y las pelotitas.

Con la ayuda de una cuchara hacemos que las pelotitas queden por debajo del nivel del agua, y no volvemos a mover o a tocar el arroz. Cuando lleve cinco minutos cociendo, probar y rectificar de sal.

Dejamos cocer durante 20 minutos en total, hasta que el arroz esté cocido pero entero.

Una vez cocido, dejamos reposar 5 minutos antes de servir.

Para el que se extrañe de que pueda cocinar una paella de 39 centímetros de diámetro en la cocina de casa, os diré que la cocina es de gas, uno de los fuegos es de doble corona y, además, paso todo el tiempo de cocción del arroz rotando la paella para que vaya hirviendo por igual en toda su superficie. Es más trabajo, pero ... yo me aclaro.