26 de diciembre de 2009

Tarta de chocolate clasica


Es una de las recetas clásicas de mi madre.
Nunca faltaba esta tarta en ninguna de las celebraciones suyas o de la familia.
No es difícil de hacer y el resultado es espectacular.
Se compone de un bizcocho, líquido para mojar y un relleno y cobertura de chocolate trufado.
Para los amantes del chocolate.
Los ingredientes son para una tarta de considerables dimensiones para la que necesitaremos un molde de 32 centímetros. La tarta de la fotografía está hecha con la mitad de los ingredientes y fue suficiente para 12 raciones.
Primero haremos un bizcocho normal y después una mousse de chocolate que servirá de relleno.
Ingredientes para el bizcocho:
  • una docena de huevos medianos
  • 250 gramos de azúcar
  • 300 gramos de harina de repostería
Ingredientes para bañar el bizcocho:
  • 4000 ml de café suave
  • 150 ml de brandy
  • 100 gramos de azúcar
Ingredientes para el mouse de relleno:
  • 8 huevos
  • 400 gramos de chocolate de cobertura
  • 200 cc de nata
  • 150 gramos de azúcar
Para la cobertura:
  • más chocolate para rallarlo, el que más nos guste.
Primero, el día anterior haremos el bizcocho .
Separamos las yemas de las claras un rato antes para que las claras estén a temperatura ambiente.
Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta que el azúcar esté totalmente disuelto y tengamos una masa esponjosa.
Batir las claras con un pellizco de sal, ir incorporando poco a poco la otra mitad del azúcar hasta alcanzar el punto de nieve.
Incorporar las claras a la yema con mucho cuidado, con movimientos envolventes.
Ir tamizando e incorporando la harina poco a poco, con cuidado de que no baje el volumen.
Poner en un molde adecuado que habremos recubierto de papel de hornear o bien recubierto de mantequilla y después espolvoreado con harina.
Poner en el horno precalentado a 160º durante una hora o el tiempo necesario para la cocción. Se puede comprobar la cocción pinchando con un palillo.
Una vez cocido, dejar que enfríe poco a poco en el horno con la puerta abierta.
Dejar reposar hasta el día siguiente.

Una vez reposado el bizcocho, al día siguiente. prepararemos el relleno.
Separamos las yemas de las claras
Derretimos los 400 gramos de chocolate siguiendo el mismo método que indico en el apartado de cobertura de chocolate, con cuidado de no pasar de los 50º de temperatura que indico en él. Añadimos la nata, mezclamos bien y reservamos.
Batimos muy bien la mitad del azúcar con las yemas.
Levantamos las claras a punto de nieve con un pellizco de sal y la otra mitad del azúcar.
Incorporamos el chocolate derretido con nata a las yemas, batimos bien.
Ahora vamos incorporando las claras poco a poco con movimientos envolventes.
Se puede decir que ahora tenemos un mousse de chocolate muy cremoso.

Vamos a por la tercera fase, la preparación definitiva de la tarta.
Cortamos el bizcocho en tres planos ayudándonos de un cuchillo de pan que sea bastante largo. Levantamos los tres planos.
Ahora ponemos sobre una base para tartas el plano inferior de bizcocho. Lo bañamos con el liquido que hemos preparado y ponemos una capa de mousse de chocolate. Ponemos otro plano de bizcocho, lo bañamos y cubrimos con mousse. Ponemos el plano superior de bizcocho, lo bañamos.
Cubrimos toda la tarta con el resto de la mousse de chocolate.
Espolvoreamos por toda la superficie chocolate rallado, o cacao o chocolate blanco rallado, si así lo preferimos.
El resultado es el que podéis ver.
Que os aproveche.


25 de diciembre de 2009

Pasta filo, triangulo


Este año nos tocaba preparar la cena de Nochebuena y queríamos hacer algo especial.
Habíamos visto recetas hechas con pasta filo. La apariencia de los platos preparados con esta pasta de origen griego era muy buena y además no eran difíciles de preparar.
Estuvimos intentando preparar pasta filo en casa, pero es una labor que hemos decidido dejar a los profesionales. Para los que tengáis curiosidad os dejo este enlace que os mostrará un vídeo en el que se aprecia la experiencia y habilidad de los operarios de una fábrica artesanal de masa filo.
Al final la encontramos en un supermercado, congelada, de procedencia griega.
En el paquete iban 12 hojas de 35x45 centímetros.
Una vez compradas surgió el problema de cómo empanar una buena mezcla para que quedara con buena apariencia.
Hicimos unos triángulos que quedaron muy presentables.
El envase no traía instrucciones detalladas por lo que tuvimos que pensar un poco y al final todo ha salido bien.
Sacamos el paquete del congelador sin abrir y lo tuvimos 24 horas en el frigorífico. Lo sacamos a temperatura ambiente unas dos horas antes de la utilización. Esta masa es muy fina, como papel, por ello se seca rápidamente, no hay que sacarla del envase hasta el momento de usarla.
video
Una vez preparado el relleno abrimos el envase y, con muchísimo cuidado, desplegamos las hojas
sobre un paño de algodón ligeramente enharinado con maicena. Hicimos dos cortes a lo largo y nos quedaron 36 hojas de unos 11'5x45 centímetros que mantuvimos cubiertos de film de plástico Separábamos 5 o 6 para trabajar y los volvíamos a cubrir con el film.
En realidad, para una cena de seis personas, hicimos 12 triángulos y el resto de pasta filo lo guardamos dos días en el frigorífico. La usamos al cabo de dos días y seguía en perfecto estado.
Como más vale una imagen que mil palabras, os ponemos este vídeo con la elaboración final.
Hicimos varios rellenos, este que veis en el vídeo es de espinacas con atún, huevo y langostinos picados. El plato de la foto es triangulo de pasta filo con confit de pato, pera y reducción de oporto.
Para que la pasta quede crujiente y que no se peguen los pliegues hay que poner una fina capa de aceite o mantequilla, en la foto lo aplico con pincel. Para rellenos salados hay que pintar con aceite, para dulces, mejor pintar con mantequilla derretida.
Podéis poner cualquier relleno pero siempre con una regla, no debe contener líquido.
Una vez descongelado el paquete, no se puede volver a congelar, pero puede mantenerse en perfecto estado en el frigorífico durante varios días.

Turron blando de cacahuete


Hacía tiempo que echaba de menos un pedacito de turrón del humilde cacahuete.
Me recuerda los lejanos tiempos de mi infancia, mi padre me ha recordado que llevaba cacahuetes tostados y pelados a un señor del vecino pueblo de Tavernes de la Valldigna, después de ser pesados los cacahuetes les entregaba su equivalente en turrón, quedándose parte para él como su beneficio.
Es un dulce navideño típico del pueblo donde nací y viví durante muchos años, y aprovechando que había encontrado una receta me he animado a hacerlo. Dicen que a la tercera va la vencida, y a la tercera me ha salido la receta. No he podido encontrar la receta del turrón que se hacía en Tavernes, pero lo estoy intentando.
Personalmente me gustan tanto como los de almendra.
La confección es muy fácil y el resultado mejor de lo que podáis pensar. Os doy ingredientes para una tableta grande. Podéis multiplicar y hacer la cantidad que queráis.
Ingredientes:
  • 250 gramos de cacahuete pelado y tostado
  • 175 gramos de azúcar
  • una cucharada sopera de miel
  • agua, media tacita de café, 50 ml
  • un poco de canela
  • una yema de huevo
Primero hay que triturar el cacahuete tostado lo más fino posible, pero sin que se nos forme una pasta. Yo lo he hecho con la Thermomix (hay que ir con mucho cuidado porque si nos pasamos expulsa el aceite y se forma como una pasta). Si se os ocurre picar más cantidad, hacedlo por tandas.
Después de mucho tiempo de haber publicado esta entrada, he encontrado un rallador de frutos secos. Es ideal para esto.
En una cazuela de tamaño adecuado poner el agua y el azúcar al fuego. Llevar a ebullición removiendo sin parar.
Cuando empieza a hervir se levanta una espuma blanca, es el momento de apartar del fuego la cazuela, poner la cucharada de miel, remover y poner poco a poco el cacahuete, removiendo sin parar (es mejor que alguien os ayude en este menester).
Volver a poner la cazuela al fuego muy bajo (en su mínima expresión) y seguir removiendo.
Cuando vemos que la pasta empieza a espesar, apartar del fuego y, sin parar de remover, poner la cuarta parte o menos de la yema del huevo (una yema de huevo es suficiente para dos kilos de masa). Mezclar muy bien. He acabado amasando con las manos en la encimera de mármol.
Seguidamente poner en un molde recubierto de papel blanco. Es conveniente poner un par de hojas de papel de cocina en el fondo para que absorba el aceite que soltará la masa.
Tapar con papel y poner algo de peso encima, dejar reposar durante tres o cuatro días antes de consumir.