28 de noviembre de 2009

Leche condensada caramelizada

 Naranjas de Xeraco

Es muy simple, pero lo pongo para aquellos que no lo sepan.
Poniendo al baño María un bote de leche condensada y manteniendo el hervor durante unas horas obtendremos un delicioso dulce que nos puede ayudar en la confección de los postres.
Sólo hay que poner el bote de leche condensada en agua, llevar a ebullición y mantener por espacio de unas dos horas o 30 minutos en la olla a presión.
Cuanto más tiempo esté en el agua hirviendo, más acentuado será el sabor y más dura se pondrá la leche.

Cobertura de chocolate

Usaremos siempre el llamado chocolate negro de cobertura o de postres que podemos encontrar en todos los supermercados si lo vamos a usar mezclado con nata o mantequilla. Es mucho mejor usar chocolate de buena calidad si vamos a usarlo sin mezclar.
Hay que fundir el chocolate y para ello podemos seguir tres caminos: al baño María, directamente al fuego o con el microondas.
Puede que nos sintamos tentados por hacerlo al microondas por la rapidez, pero tenemos que controlar muy bien la temperatura, sacar el recipiente y remover de vez en cuando. Si lo hacemos directamente al fuego tenemos muchísimo riesgo de que acabe quemándose en el fondo del recipiente.
Prefiero hacerlo al baño María, más lento pero más seguro y con mejores resultados.
Para ello cogeremos un cuenco de metal y lo encajaremos en un cazo con agua caliente, y pondremos el cazo al fuego para que el agua se caliente sin llegar a hervir. El fondo del cuenco no debe tocar el agua para que el chocolate no se caliente demasiado. No usaremos ningún utensilio de plástico para remover el chocolate, tiene que ser de acero o madera.
La temperatura del chocolate no deberá sobrepasar los 50º C.
Tener cuidado con la temperatura, el chocolate blanco funde a menor temperatura y se mantiene mejor.
Para cobertura de pasteles, utilizo la proporción de 100 gramos de chocolate negro y 30 gramos de mantequilla.
Cuando el chocolate está derretido añadimos la mantequilla, mezclamos con suavidad y ya podemos cubrir el postre que hayamos confeccionado.

Lionesas con crema de dulce de leche


Hoy me sentía con ganas de probar algo nuevo y me he decidido por un dulce que nunca había probado.
Puesto que no quiero complicaros con la repetición de lo que ya hemos escrito, os remito a las recetas de los componentes. Simplemente hacer click con el ratón en el enlace correspondiente.
Había hecho unas lionesas y dudaba con el relleno, quería probar un sabor nuevo.
No está basado en ninguna receta que haya visto, por lo tanto, si hay algún defecto es culpa mía y, si os gusta, también me lo debéis a mi.
Para el relleno opté por una crema de dulce de leche que hice tal como os explico en su apartado.
Para el acabado había pensado en un simple espolvoreado de azúcar, pero al probarlas me atreví a dar un poco de contraste con el sabor que me quedaba en la boca, por ello hemos optado por dar un pequeño toque de chocolate amargo.
He hecho cobertura de chocolate con 100 gramos de chocolate negro y 30 gramos de mantequilla.

Crema de dulce de leche

Aunque no soy demasiado aficcionado al uso de la Thermomix, me gusta usarla para hacer este tipo de cremas porque puedo controlar la temperatura y siempre salen en su punto.
Con las cantidades que os doy sale poco más de un litro de crema, suficiente para rellenar una tarta o unas 40 lionesas pequeñas.
  • 750 cl de leche
  • 1 bote pequeño de leche condensada caramelizada o dulce de leche (unos 375 gramos)
  • 2 huevos
  • 1 cucharada rasa de maizena
  • 3 cucharadas de azucar
  • ralladura de 1/4 de limón
  • 1 sobre flan El Niño o similar, sin azúcar.
Pasar el vaso de la Thermomix por agua fría. Es un buen truco para que luego la crema apenas se pegue en las paredes y que no se queme.
Poner todos los ingredientes en la Thermomix (primero la leche) y mezclar unos segundos a velocidad 4.
Programar 7 minutos a velocidad 2 con la mariposa y temperatura 90º.
Cuando termine, sin esperar ni un segundo, volver a poner en marcha con temperatura Varoma (máxima), velocidad 2 y vigilar. A los pocos segundos empezará a espesar, dejar unos 30 segundos más. Verter a continuación la crema en una manga pastelera y dejar enfríar ( para que no se salga la crema, yo hago un nudo a cada extremo con un hilo).
Cuando esté casi fría, ya la tenéis preparada para usar como relleno.

27 de noviembre de 2009

Pastelitos de frutos secos


Es más un buen acompañamiento para un café o un té calentito que un postre dulce.
Cuenta con muchos ingredientes aromáticos que le dan un sabor especial y penetrante que permanecerá en el paladar, mezclándose con el sabor del café.
En este pastel conviven los sabores de las frutas pasas con el amargo del cacao, el ácido del limón, el dulce del azúcar y el toque exótico de las especies.
Además, es fácil de hacer y se conserva bien durante varios días.
  • 100 gramos de ciruelas pasas
  • 100 gamos de orejones
  • 200 gramos nueces peladas
  • 100 gramos de mantequilla
  • 50 gramos de arándano rojo
  • 2 huevos
  • 80 cl de leche
  • 250 gramos de azúcar
  • 250 gramos de harina
  • 3/4 de sobre de levadura en polvo
  • 1/2 cucharadita moka de clavo molido
  • una pizca de nuez moscada molida
  • 1 cucharada sopera rasa de canela en polvo
  • 2 cucharadas soperas colmadas de cacao amargo en polvo
En total son 250 gramos de frutas secas que podéis variar según vuestros gustos, con dátiles, higos secos, pasas de uva, etc...
En cuanto a las especies, las dejo al gusto de cada uno, pero con mesura para que no escondan los otras sabores. Esas son las que hemos puesto nosotros.
Preparación:
Trocear los frutos secos que hayamos elegido, y reservar.
Preparar la mezcla de especies con el cacao y reservar.
En un bol grande, mejor de vidrio, mezclar bien el azúcar con la mantequilla a temperatura ambiente. Se nos formará una masa espesa como una bola.
Añadir los huevos de uno en uno, mezclar bien el huevo con la masa de azúcar y mantequilla antes de añadir el siguiente huevo.
Añadir la leche, y mezclar enérgicamente.
Seguidamente poner los frutos secos y seguir mezclando.
Mezclar la harina con la levadura, y las especies. Tamizar encima del bol y mezclar bien todo.
Prepara una bandeja de horno con papel parafinado, reparte la masa ayudándote de una espátula o cuchillo.
Introducir en el horno precalentado a 175 grados sin ventilador. Hornear de 30 a 40 minutos, dependiendo del grosor que hayamos puesto.
Comprobar la cocción pinchando con un palillo de dientes, tiene que salir limpio.
Un consejo, no cambiar las nueces por otro fruto seco. Tanto la almendra, como la avellana se cuecen demasiado y se reblandecen, por lo que no dan el mismo acabado que las nueces.
Se deja enfriar fuera del horno y se deja reposar durante un día.
Se prepara el glaseado mezclando el zumo de un limón con el azúcar glas, si veis que queda demasiado espeso podéis añadir un poco de agua. Se unta con el glaseado y se deja reposar. A la hora el glaseado estará suficientemente seco para que podamos la cortar en pedazos de la forma que queramos y comer los pastelitos.
Nosotros los hemos adornado con unas tiritas de naranja confitada.

26 de noviembre de 2009

Rabo de toro

Viene el frío del invierno y pronto nos apetecerá hacer un buen guiso de rabo de ternera porque de toro seguro que no encontramos (ni vosotros tampoco), abriremos una botella de buen vino y disfrutaremos del momento.
Antes de publicar esta entrada hemos estado viendo recetas de rabo en internet, y parece que todas las recetas empiezan con los mismo "Pasar el rabo por harina y sofreír" o algo parecido. Pues eso es lo que tenemos que hacer si queremos que la carne del rabo se encoja, que los extremos de los huesos queden al descubierto y que la parte comestible se endurezca hasta el punto de que con 2 horas de cocerlo en la olla a presión, a duras penas conseguiremos masticarlo.
Todas las carnes que contienen tendón, se contraen si les damos un cambio brusco de frío a caliente. Eso es lo que hacemos sofriendolas.
Si os gusta que quede meloso, que se deshaga en la boca, y que sea una pura gelatina, seguir mi consejo.
Hacer el sofrito que queráis, como queráis y con los ingredientes que os plazcan, pero la carne de ese tipo hay que ponerla en frío y que vaya cogiendo calor poco a poco. Con una hora y media de cocción en cazuela o 10 minutos en olla a presión tendréis suficiente para cocerlo.

25 de noviembre de 2009

Arroz, cocer la paella

Dicen que uno de los secretos del buen cocinero de paellas es darle siempre el punto adecuado de cocción al arroz.
No es difícil pero hay que tener cuidado.
La cantidad de agua que necesitamos para la cocción dependerá del tipo de agua que estemos usando, de la intensidad del fuego que tenemos, ...
Con agua blanda suelo usar 1 volumen de arroz por 3 de agua, un poco menos con aguas duras. Me gusta que el arroz salga cocido pero entero, no me gusta el arroz "al dente".
Si veis que el arroz aún está entero (aplastad un grano de arroz y veréis si está blanco o no) y el caldo se está terminando tapad la paella con papel aluminio y bajad el fuego todo lo posible.
Por el contrario, si véis que habéis puesto demasiado caldo, avivad el fuego para que el caldo evapore.
Una vez se ha puesto el arroz y se ha repartido, no hay que removerlo para nada.
Se debe comprobar el punto de sal a los cinco minutos de haber puesto el arroz.

Sal con romero

Siempre tengo en casa un tarrito con sal aromatizada que me sirve para realzar el sabor de ciertos alimentos.
La uso sobre todo para las carnes.
Con las setas queda muy bien.
Cuando vayais al monte coged una ramita de romero y una de tomillo. Si no vais al monte mirad si lo podeis conseguir aunque sea en el supermercado y seca, no tendrá el mismo aroma, pero servirá.
Poned en una picadora sal gruesa de cocina y un buen pellizco de las hierbas de monte que os he dicho, mezcladlo bien con la picadora y guardadlo en un tarro de cristal.
No hace falta que sean las hierbas que os indico, utilizas la que más os guste.

Gambas congeladas

No os voy a hablar de lo buenas que son las gambas congeladas pues prefiero las frescas, pero tal como está la economía, vamos a actuar con un poco de sentido común y las compraremos cuando bajen de precio.
En este apartado sólo quiero comentar que nunca compro colas de gamba congeladas porque no tienen sabor, prefiero comprarlas enteras, que sean de tamaño mediano y pelarlas yo mismo.
Por varias razones, porque tienen más sabor, porque aprovecho las cáscaras para acompañar otros ingredientes en el fumet y porque las puedo limpiar mejor.
Se que hay que emplear tiempo pero os aseguro que vuestro paladar os agradecerá que una vez pelada la cola, quitéis los intestinos. El sabor mejora notablemente.
Coged la cola, con un cuchillo pequeño y afilado, haced un corte fino en el lomo de la cola y extraed el intestino con la punta del cuchillo.

Paella de pescado, otra


Digo otra porque los ingredientes son casi los mismos que en la primera, lo único que varía es que hemos añadido cebolla y las gambas han sido peladas y añadidas al final.
Parece que sea una tontería, pero el sabor es distinto.
También os digo que paellas hay mil, depende de quien y cuando las haga. Nunca salen dos iguales.
Ingredientes para 4 personas,
  • 400 gramos de arroz bomba u otro de buena calidad
  • dos o tres manojos de ajetes
  • una cebolla pequeña muy tierna
  • dos ramitas de perejil
  • una sepia grande
  • una docena de gambas o gambón.
  • 1'200 litros de fumet
  • una ñora
  • un tomate pequeño rallado
  • 10 cucharadas de aceite virgen de oliva
  • unas hebras de azafrán o colorante alimentario para dar color
En una olla poner a calentar el fumet con las cáscaras de las gambas (desechar la cabeza).
Ponemos la paella a calentar, sofreímos la cebolla picada muy fina, añadimos los ajetes.
Cuando la cebolla y los ajetes están, añadir la ñora con cuidado que no se queme, enseguida la sepia cortada en trozos pequeños y después el tomate rallado.
Echamos el arroz y le damos unas vueltas en el sofrito, colamos el fumet y lo añadimos.
Repartimos el arroz y ponemos las colas de gamba peladas.
Cocemos unos minutos a fuego rápido para que el arroz se acabe de repartir uniformemente, bajamos el fuego al mínimo y cocemos durante 20 minutos. A mitad de cocción espolvoreamos con el perejil cortado muy fino.
Dejamos reposar cinco minutos y a comer.

Fabada

Pues, espero que ningún asturiano venga a buscarnos por haber fusilado su plato regional, pero ...
Al fin y al cabo, no podemos hacer una fabada asturiana sin chorizo asturiano, ni sin morcilla asturiana como no podemos hacer una paella sin los ingredientes autóctonos valencianos. Nos faltará ese sabor tan característico que tiene el plato hecho con los ingredientes con los que se suele cocinar, pero estará muy bueno si lo hacemos como Dios manda.
En este caso, sin acceso a chorizo, morcilla, lacón, etc ...
Para cuatro comensales (ha sobrado) hemos gastado:
  • 400 gramos de fabes
  • 1/2 kilo de costilla de cerdo muy magrosa
  • 200 gramos de chorizo semicurado (no era malo)
  • una cebolla mediana
  • 2 dientes de ajo
  • agua y sal (claro está)
La tarde anterior se ponen las fabes en remojo con un pellizco de sal.
Al día siguiente a primera hora hemos puesto las fabes completamente cubiertas de agua fría al fuego en recipiente adecuado.
Con perdón de los que no están de acuerdo, pues hemos leído opiniones de todo tipo, hemos dejado que herviera durante unos 5 minutos y no sólo hemos desespumado, hemos pasado las fabes por un colador, tirado toda el agua de esta primera ebullición y pasado las fabes por agua fría.
Las hemos vuelto a poner al fuego con agua fría (en mi caso por culpa de la dureza del agua, tengo que usar agua mineral blanda).
Mientras tanto hemos dorado en sartén las costillas, hemos añadido el chorizo a trozos, después hemos puesto la cebolla y el ajo bien troceados y dejado dorar.
Hemos añadido un vaso de agua, lo hemos dejado hervir 5 minutos y lo hemos añadido todo a la olla donde ya estaban cociendo las fabes.
Ha hervido todo durante 90 minutos a fuego lento y lo hemos dejado reposar durante más de hora y media para que se trabara un poco el caldo. Si os digo la verdad, me gustan más preparadas de un día para otro. Por ello, la falta de tiempo no es excusa para comer una buena fabada, se pueden hacer la noche anterior y al día siguiente a la hora de comer están bonísimas con el caldo trabado. También se puede usar la olla de vapor para acortar considerablemente el tiempo de cocción, yo lo hago regularmente.

Barquillos de la reina

 Naranjas de Xeraco

¿A que me ha quedado bien el nombre?
Espero que no tenga el Copyright en la Sgae y vengan a por mí.
Ayer estaba mirando la televisión, y vi a alguien que comía un barquillo mientras tomaba una taza de café en la terraza de un bar.
Me vino a la cabeza el recuerdo del sabor de un barquillo casero y no me he podido resistir a ponerme manos a la obra.
Hay tres problemas, primero que tienen muchas calorías, ya lo veis por los ingredientes. Pero, digo yo, o los comemos buenos, o no los comemos. No valen las medias tintas. El segundo y el tercer problema los expondré más adelante.
Con estos ingredientes salen unos 25 barquillos.
  • 200 gramos de harina
  • 225 gramos de azúcar
  • 75 gramos de almendra molida
  • 2 huevos
  • 1/4 litro de agua tibia
  • 125 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
  • un chorrito de brandy
  • esencia de vainilla o azúcar vainillado
Poner en un bol el agua tibia, más bien tirando a caliente (unos 40 grados), la mantequilla y el azúcar. Mezclar bien, usando la batidora acabaremos antes.
Añadir los huevos, el brandy y la vainilla, y seguir removiendo con energía.
Cuando está todo bien mezclado añadir la harina que habremos tamizado, mezclada con la almendra molida. Batir hasta que no quede ningún grumo.
Nos tiene que quedar una crema como la de los creps, quizás un poco más espesa, de forma que al poner una cucharada sobre la sartén se reparta uniformemente.
Si vemos que nos ha quedado demasiado espesa, no pasa nada si añadimos un poco de agua.
Ahora viene el segundo problema, la cocción.
En la mayoría de recetas se opta por cocerlos en el horno, de dos en dos. Estaréis todo el día. Más vale coger una sartén, mejor dos sartenes antiadherentes, para ir haciéndolas de dos en dos. Se pone una cucharada de la masa en la sartén, se reparte y se deja al fuego suave hasta que se haya dorado un poco, se le da la vuelta, se deja unos minutos más y ya está. No se necesita poner aceite en la sartén, la masa ya lleva mantequilla, se despega en cuanto está dorada.
Yo les doy forma ayudándome de papel de cocina y un tubo de caña, pues se pueden moldear cuando están muy calientes y se les puede dar la forma deseada. Se dejan encima de papel de cocina para que pierdan toda la humedad y cuando estén fríos los podeis guardar en bolsitas para que no se humedezcan.
También os tengo que decir que juego con ventaja, porque tengo una barquillera. Un día entré en uno de esos supermercados low cost que hay repartidos por toda la península y vi que tenían a la venta barquilleras, y además estaban rebajadas de 20 a 9'99 euros (un chollo). Compré una y la uso para los barquillos y para hacer unas tortitas (coques escaldades) hechas con harina escaldada, de las que ya pondré la receta más adelante cuando la ponga en práctica.
Bueno, una vez hechos los barquillos nos llega el tercer problema, si comes uno, no podrás parar. Así que guarda los barquillos, deja uno apartado, haz café y disfruta.
El que quiera hacer los barquillos sin almendra, sólo tiene que sustituir los 75 gramos de almendra por 50 gramos de harina.
Hasta la próxima.

24 de noviembre de 2009

Pescado para fumet

No todos los pescados son buenos para hacer fumet.
Nosotros siempre huimos de los pescados azules.
Alguna vez, cuando hemos comprado bonito, el pescadero nos ha preguntado ¿Quieren la cabeza para caldo? Pues no, no nos gustan los sabores fuertes, ásperos o ácidos.
Nos gusta que el fumet tenga un sabor suave, que pueda mejorar cualquier plato de pescado.
Por eso mismo tampoco usamos las cabezas de las gambas o langostinos.
Nos gusta el sabor que deja el pescado blanco de roca, pescado barato porque va muy cargado de espinas y no es apreciado para la mesa.
He leido en algunas recetas que hay que desespumar el caldo, pero si limpiáis bien el pescado (lo demos de hacer así), quitando bien las entrañas, las agallas y los depósitos de sangre, no hará falta desespumar el caldo.
Las espinas de pescado blanco como la merluza son buenas, los huesos de rape también.
En cuanto al marisco, añadimos unos cangrejos blancos y unas galeras. Pero cuidado que tienen que ser muy frescos, tened en cuenta que los cangrejos es uno de los mariscos que antes se descompone.
Pero si no tenéis acceso a un marisco barato y fresco, no os preocupéis, podéis añadir con toda confianza las cáscaras de gamba, gambón o langostino congelado que vayáis a utilizar, pero, recordad, desechando la cabeza, usad sólo las cáscaras de la parte del cuerpo.

23 de noviembre de 2009

Tiramisu

Esta receta es la que más nos ha gustado de todas las que hemos probado.
Los ingredientes son los clásicos del tiramisú.
Dejamos a vuestra elección el tipo de bizcocho que querais usar y el acabado del postre, personalmente nos gusta la presentación individual en bol de macedonia pequeño y usamos lámina de bizcocho cortada a la medida del recipiente que vamos a usar. Los trozos sueltos de bizcocho que quedan se pueden unir fácilmente en el recipiente, y cubierto de la mezcla de queso y huevo, no se va a notar si son trozos unidos o no.
Con estos ingredientes salen una docena de postres:
  • 500 gramos de queso Mascarpone
  • 4 huevos
  • 200 gramos de azucar
  • 6 cucharadas de ron o brandy
  • 4 tacitas de café
  • bizcocho, el que nos haga falta
  • cacao en polvo (no vale Cola-Cao o similares)
Batir las 4 yemas con el azúcar hasta que quede como una crema fina y no se noten los granos del azúcar. Ir incorporando el Mascarpone poco a poco y mezclar sin que quede ningún grumo de queso. Poner 4 cucharadas de ron y remover.
Montar a punto de nieve 3 claras con una pizca de sal. Incorporarlas poco a poco a la masa anterior, removiendo con ciudado de abajo arriba para que las claras no bajen.
Ya tenemos preparada la crema, ahora hay que dejarla reposar tres o cuatro horas en el frigorífico.
Pasado el tiempo indicado, la crema estará más espesa y preparada para acabar este delicioso dulce.
Poner en un recipiente plano el café y las dos cucharadas de licor que restan.
Hay que mojar los bizcochos en el café. Se puede remojar el bizcocho en el café y poner en el recipiente que vamos a utilizar para el tiramisú, o poner el bizcocho en los recipientes individuales e ir mojando con el café.
Cubrir los bizcochos con la mitad de la crema, poner otra capa de bizcochos y acabar de poner toda la crema por encima (con dos capas de bizcocho y crema queda muy bien).
Reservar en el frigorífico hasta el momento de servir (al menos cuatro horas), bien tapado con film de plástico para que no coja ningún olor.
Antes de servir, espolvorear con el cacao.
Para espolvorear de manera uniforme, coger un colador pequeño, poner una cucharadita de cacao y dar pequeños golpes al colador con la cuchara. De esta forma podremos poner una capa de cacao fina y uniforme.
Nos dice nuestro amigo italiano, que ellos no usan bizcocho para hacer el tiramisú, usan unos bizcochos llamados "Pavesinos", y me rectifica otra cosa, no usan licor para el tiramisú. Además es conveniente echar por encima del cacao un toque de chocolate blanco rallado o en virutas.
Quizas nosotros seamos un poco borrachos, pero nos gusta ese toque de licor.
Otra puntualización de nuestro amigo con respecto al tiramisú, es un postre que se ha hecho muy famoso en Italia en las últimas décadas.
Anteriormente el dulce de cuchara más famoso era "La zuppa inglese" o sopa inglesa, pero que no tiene nada que ver con los ingleses, a pesar de su nombre. Os adjunto el link para aquellos que se atrevan.

Ciruelas pasas al brandy

 Naranjas de Xeraco

Esto no es un postre, más bien es un pequeño acompañamiento para el café de la sobremesa.
Hace un año y medio estuvimos en Francia y compramos "Pruneaux d'Agen a l'armagnac"
Os aseguro que comer una ciruela de estas con un trocito de chocolate sin leche de buena calidad, y junto con el café de después de la comida, es un placer.
Me parece que usar un buen armagnac o brandy para macerar ciruelas es un pecado que no podemos permitirnos, por ello vengo usando brandy de mediana calidad.
Intenté hacer un almíbar ligero , añadiendo agua, pero no acababan de gustarme.
He estado experimentando en diversas ocasiones con las ciruelas pasas y el brandy, poniendo almíbar y sin ponerlo y al final he encontrado el equilibrio para mi gusto.
  • un kilo de ciruelas pasas de calidad
  • una botella de brandy
  • un vaso grande de vino moscatel
Poner una olla con agua a ebullición.
Mientras, escoger las ciruelas, separando aquellas que estén cortadas o abiertas, o machacadas. Utilizar sólo las que estan enteras y con buena vista.
Cuando el agua esté hirviendo, echar las ciruelas y escaldar durante 3 minutos.
Sacar las ciruelas del agua y escurrir bien.
Poner las ciruelas en un bote grande de vidrio y cubrir completamente con el brandy y el vino moscatel. Dejar que el nivel de líquido esté por encima de las ciruelas, si no es así las ciruelas de arriba se quedarán al aire, empujadas por las de abajo, cuando se vayan hidratando con el licor.
Dejar macerar durante un mes al menos.
Dado que la graduación alcohólica del líquido está por encima de los 30 grados no es necesario que se tomen precauciones especiales, como esterilizarlo.
Para los puristas, aqui teneis la receta auténtica de las ciruelas al armagnac.

22 de noviembre de 2009

Pasta para lionesas o pasta choux

 Naranjas de Xeraco


Nuestra amiga Lilou desde Francia nos ha pasado la medida exacta que utiliza y que sale siempre bien.
Podemos aprovecharlas según nos apetezca, con relleno dulce o salado.
Las que podéis ver en la foto son del tamaño de una nuez grande. De un sólo bocado.

  • 150 gramos de harina
  • 80 gramos de mantequilla
  • 1/4 litro de agua
  • 4 huevos
  • un pellizco de sal
  • 1 cucharadita rasa de azúcar
Poner el agua junto a la mantequilla en un cazo hasta que hierva.
Cuando empiece a hervir, apartar del fuego y añadir de golpe la harina tamizada a la que habremos añadido la sal y el azúcar. Removemos enérgicamente con una cuchara o paleta de madera hasta que obtengamos una masa uniforme y sin grumos.
Volvemos a poner el recipiente a fuego muy suave (lo menos que podamos) y seguimos removiendo hasta que vemos que la masa se despega perfectamente de las paredes, señal de que se ha cocido suficiente.
Apartamos del fuego, ponemos la masa en un bol de tamaño suficiente, le damos un par de vueltas para que la temperatura disminuya un poco y la dejamos reposar 5 minutos. Añadimos los huevos uno a uno, mezclando muy bien la masa con el huevo antes de añadir el siguiente.
Cada vez que añadimos un huevo hay que batir y remover con energía con una paleta de madera. Cuanto más aire se incorpore a la masa, más subirá la masa al hornearla.
Conseguiremos una pasa pegajosa que hay que dejar reposar media hora a temperatura ambiente.
Ponemos papel vegetal en una bandeja de horno y vamos depositando, con la ayuda de dos cucharas, o de una manga pastelera, o de una bolsa de plástico con un corte en una punta, porciones del tamaño de una nuez.
Con un tenedor bañado en huevo batido aplastamos las puntas que puedan haberse quedado.
Las metemos en el horno calentado a 180 grados durante 25 a 30 minutos, hasta que están doradas.
Ni se os ocurra abrir la puerta del horno durante el horneado, un simple cambio de unos grados de temperatura cuando están subiendo hace que pierdan volumen.
No hay que sacarlas del horno cuando están hechas pues el cambio brusco de temperatura hará que bajen de volumen. Abrir la puerta del horno y dejarlas que vayan enfriando durante 10 minutos o un poco más con el horno en marcha y a temperatura un poco más baja, 150 grados, con el ventilador puesto si lo tenéis (esto es importante para que pierdan humedad).
Cuando estén frías, las tenéis preparadas para usar.
También se pueden hacer de sobra y meter en el congelador.
En este video se ve perfectamente todo el proceso.