Pescado para fumet

No todos los pescados son buenos para hacer fumet.
Nosotros siempre huimos de los pescados azules.
Alguna vez, cuando hemos comprado bonito, el pescadero nos ha preguntado ¿Quieren la cabeza para caldo? Pues no, no nos gustan los sabores fuertes, ásperos o ácidos.
Nos gusta que el fumet tenga un sabor suave, que pueda mejorar cualquier plato de pescado.
Por eso mismo tampoco usamos las cabezas de las gambas o langostinos.
Nos gusta el sabor que deja el pescado blanco de roca, pescado barato porque va muy cargado de espinas y no es apreciado para la mesa.
He leido en algunas recetas que hay que desespumar el caldo, pero si limpiáis bien el pescado (lo demos de hacer así), quitando bien las entrañas, las agallas y los depósitos de sangre, no hará falta desespumar el caldo.
Las espinas de pescado blanco como la merluza son buenas, los huesos de rape también.
En cuanto al marisco, añadimos unos cangrejos blancos y unas galeras. Pero cuidado que tienen que ser muy frescos, tened en cuenta que los cangrejos es uno de los mariscos que antes se descompone.
Pero si no tenéis acceso a un marisco barato y fresco, no os preocupéis, podéis añadir con toda confianza las cáscaras de gamba, gambón o langostino congelado que vayáis a utilizar, pero, recordad, desechando la cabeza, usad sólo las cáscaras de la parte del cuerpo.