Paella con pescado y ajos tiernos

Este es el preferido por nosotros dentro de los muchos tipos de paella que cocinamos en casa.

Ingredientes para 4 personas:

• 400 gramos de arroz bomba u otro de buena calidad
• dos o tres manojos de ajetes
• una sepia grande
• una docena de gambas
• 1'200 litros de fumet
• una ñora
• un tomate pequeño rallado
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen
• un poco de colorante o mejor, unas hebras de azafrán

Un par de horas antes poner la ñora partida y sin simientes en remojo de agua. Raspar la pulpa y reservar.
Poner a calentar el fumet hasta que llegue a ebullición.
Mientras, poner al fuego la paella con el aceite, sofreír las gambas enteras, dar un par de vueltas para que cojan color, sacar y reservar las gambas, sofreír los ajetes con fuego suave, apartar a los lados y en el centro sofreír un poco la pulpa de la ñora y el azafrán con cuidado de que no se queme. Añadir el tomate para enfriar el sofrito, dar un par de vueltas, añadir la sepia que habremos troceado.
Agregar el arroz al sofrito, dar un par de vueltas y a continuación y con cuidado, porque si la paella está muy caliente se produce una nube de vapor, añadimos el fumet.
Repartimos el arroz por la paella, avivamos el fuego para que empiece a hervir fuerte, el arroz acabará de repartirse con el hervor, añadimos las gambas que habíamos reservado, disminuimos la intensidad del fuego y dejamos cocer a fuego lento durante veinte minutos o hasta que desaparezca totalmente el líquido de la paella. Si vemos que llegan los 20 minutos y que sobra caldo, avivar el fuego para que evapore rápidamente, si vemos que se queda sin caldo y que el arroz está demasiado entero para nuestro gusto, tapar (puede ser con papel de aluminio) y dejar que se acabe de cocer con el vapor.
Si os gusta que el arroz de debajo se "dore", avivar el fuego una vez que el caldo se termine hasta que se oye que el arroz se está friendo y pegando (empieza a oler a un poco quemado). Apagar el fuego y dejar reposar cinco minutos antes de servir.
Espero que os guste tanto como a nosotros.

Nota: la paella de la imagen es pequeña, para dos personas, máximo para tres. Podeis ver el nivel correcto para que el arroz salga mejor.