Marron glace, castaña confitada

Naranjas de Xeraco

Me vais a perdonar que me enrolle un poco antes de pasar a detallar la receta, pero es que esto tiene su pequeña historia.

Hace un año, cuando llegó la temporada de las castañas, quise hacer marrón glacé. Estuve buscando, primero la forma de pelar las castañas, que, como todas las cosas, no es fácil de conseguir si no se sabe.

No conseguí marrón glacé, aunque pude comer unas castañas con buen sabor.

Unos días después de esa tentativa teníamos una comida de hermandad y uno de los participantes trajo un bote de marrón glacé de una marca muy conocida. Después de ver el sabor que se podía conseguir con un proceso lento en casa, no le encontré sabor a los envasados. Estaban buenos pero eran como unas castañas muy dulces, no le encontraba nada de especial.

De nuevo ha empezado la temporada de las castañas y me he animado a poner en práctica lo que aprendí con mis errores del año pasado.

Me he basado en las recetas clásicas francesas que he encontrado. Todo consiste en confitar las castañas en un almíbar con proporción creciente de azúcar.

Para ello vamos a necesitar:

• 1,5 kilos de castañas o más
• 1,5 kilos de azúcar
• una vainilla o dos cucharadas de extracto de vainilla
• una cucharada de harina
• dos cucharadas de ron o brandy
• 100 gramos de azúcar glas
• un montón de paciencia

Primero, pelar las castañas. Es lo más costoso, después de esto va a ser fácil hacerlas pero requiere su tiempo.
He usado un cestillo de metal de los que venden para cazuelas y una cazuela de acero.

Cuando pongamos las castañas a hervir, muchas se van a abrir, otras se partirán en varios trozos. No os desesperéis.

Disolver una cucharada de harina en un litro de agua fría, poner al fuego la cazuela con el agua, meter dentro las castañas, llevar a ebullición y cocer las castañas en este líquido durante 15 a 20 minutos, dependiendo del tamaño de las castañas, a fuego muy bajo, apenas tiene que hervir. Hay que tratar las castañas con mucho mimo para que no se nos vayan partiendo. He leído que hay quien envuelve castaña a castaña en tela de media, lo hay que se aprovisionan de cantidad de bolsitas de té y ponen una castaña en cada bolsita.

Yo creo que no es necesario tanta molestia por dos razones, la primera no creo que los trozos lleguen al final, pues los iremos comiendo. Segunda, si hay muchos trozos podremos hacer crema de castañas triturándolas con un tenedor y añadiendo almíbar.

Al final del tiempo de cocción apartamos las castañas y las dejamos escurrir y enfríar.

Mientras tanto preparamos, en la cazuela que vayamos a utilizar, un almíbar con 750 gramos de azúcar y 1'5 litros de agua mineral. Removemos, disolviendo muy bien el azúcar, añadimos la vainilla y, cuando rompa el primer hervor, sumergimos las castañas y apagamos el fuego.

Después de 24 horas, sacamos las castañas, ponemos la cazuela al fuego, añadimos 125 gramos de azúcar y, al igual que el primer día, al primer hervor, sumergimos las castañas en el almíbar.

Así día a día hasta el sexto día en el que añadiremos 250 gramos de azúcar (el doble que los otros días) y las cucharadas de brandy.

Dejaremos reposar otra vez hasta el día siguiente.

Sacamos las castañas y las depositamos sobre una rejilla para que se escurran y que se sequen durante dos horas.

Preparamos el glaseado con el azúcar glas y un poco de almíbar.

Pasamos las castañas por el glaseado y las vamos poniendo en una rejilla metálica de pastelería o algo similar que se pueda meter en el horno.

Calentamos el horno a 210 grados y horneamos las castañas 15 a 20 segundos, sólo para fijar el glaseado.

Ya están preparadas para comer.

Se aconseja comerlas en los 15 días siguientes a su preparación.

Pero aqui no acaba mi experiencia, una vez secadas en la rejilla he probado varias alternativas que os comento.

Después de pasarlas por el glaseado quedan más presentables pero están demasiado dulces para mi gusto.

He probado a dar una cobertura de chocolate negro, pero el sabor del chocolate domina al de la castaña y no deja apreciar el sabor de la castaña. Queda mejor con una cobertura de chocolate con leche de calidad. Pero si lo hacéis, hay que consumirlas enseguida pues la humedad daña al chocolate.

Pero como mejor saben es después de sacarlas del almíbar, por ello he guardado unas cuantas en un bote con almíbar en la nevera para cosumirlas así el día de Navidad.

Os aseguro que al comerlas, se llena la boca de un sabor inigualable. Cada trocito de castaña encierra un poco de sabor, que poco a poco va llenando toda la boca.