Pan casero, con masa madre

He estado intentando encontrar recetas para el uso de la masa madre para la elaboración de pan.
No he podido encontrar las proporciones correctas, así que he mirado en sitios de otros países, he hecho mis pruebas y, después de tirar a la basura el resultado de dos intentos, a la tercera va la vencida, ha salido lo que quería, con el sabor deseado y con la textura de un buen pan.
Os voy a detallar todo el proceso, vale la pena intentarlo.
Esto servirá para una buena hogaza de casi un kilo de peso, o una barra de la que saldrán excelentes rebanadas para consumir en fresco o tostado.
Sólo necesitamos

• unos 330 gramos de agua sin clorar
• unos 60 gramos de masa madre
• una cucharadita moka de sal o un poco más
• 600 gramos de harina de trigo de panificación de buena calidad, yo vengo usando la de Harineras Villamayor con excelente resultado

Puede que haya quien os diga que hace falta harina de fuerza, pero no tendremos un pan con sabor que, al fin y al cabo, es lo que queremos después del trabajo que haremos.
Empiezo por dividir la harina de trigo en dos porciones, 250 gramos por una parte y 350 gramos que reservaré para el final.
Primero haremos dos fermentaciones con masa madre. Tapar con film de plástico agujereado y dejar reposar.
Pasadas cinco o seis horas la masa habrá fermentado, habrá subido y empezará a bajar.
Añadir 150 grs de harina y 150 grs de agua. Mezclar bien, tapar y dejar reposar.
Cuando esta masa esté en plena actividad, cuando ya haya subido y veais que empieza a bajar, pasad a la fase final de elaboración.
Mezclar esta masa la harina que nos queda (350 grs) y la sal. Ir mezclando y añadiendo el agua restante, con cuidado para no pasarnos.
Dejar reposar 10 o 15 minutos y amasar.
Tapar la masa y dejar que empiece la fermentación, normalmente una hora es suficiente.
Coger la masa, ponerla en una superficie enharinada, dividir en las porciones que queramos, dar forma y dejar que fermente.
Cuando haya duplicado su volumen es hora de poner en el horno, primero a 230-250ºC durante 10 minutos y con mucha humedad.
Bajar la temperatura a 190-200ºC, abrir la puerta del horno para que salga la humedad sobrante y hornear durante 20 a 35 minutos más, dependiendo del grosor del pan.
Espero que os animéis a hacer este pan, vale la pena.

Masa madre, su elaboración

Para desgracia del gremio de los panaderos, seguimos haciendo prácticas y elaborando el pan en casa.
Pero estábamos cansados de usar levadura industrial prensada y hemos empezado a hacer pequeñas practicas para conseguir "masa madre", con ello ganamos sabor en el pan elaborado y eliminamos el aditivo artificial que veníamos usando.
Al principio nos llevará un poco más de tiempo porque estaremos pendientes de la evolución de la masa, pero nos alegrará ver lo que vamos consiguiendo y el proceso que ocurre.
Primero os diré que los pesos son orientativos, los primeros días no tiene importancia el que la masa sea más o menos espesa.
Lo único que vamos a necesitar es:

• Harina de centeno
• Agua mineral, o del grifo pero sin cloro
• Un recipiente de vidrio o dos, para cambiar la masa de recipiente
  

Aunque podemos hacerlo a ojo, es conveniente que pesemos la harina y el agua. En cada paso pondremos la misma cantidad de harina y agua con lo que al final obtendremos masa madre con el 100% de hidratación.
Empezamos poniendo un poco de harina de centeno en un frasco de vidrio, con 25 grs tendremos más que suficiente para empezar. Después podéis ir adecuando las cantidades a vuestras necesidades. Añadimos agua, mezclamos bien, tapamos con film, hacemos unos agujeros en el film para que penetre aire y lo dejamos reposar hasta el día siguiente.
El segundo día, removemos la masa muy bien, volvemos a tapar y dejamos reposar.
Después de 48 horas puede que la masa se haya elevado un poco o no, puede que encontreis pequeñas burbujitas de aire en el interior o no.
Ahora hay que "refrescar" la masa, añadiendo otro poco de harina y agua en proporciones iguales. Tapar y dejar reposar.
Ahora hay que estar atentos, llegará un momento en que la masa se llenará de burbujitas de aire que podremos ver a través del cristal del tarro. Esto es señal de que todo va bien y que empieza a haber mucha vida en el interior de la masa. Los fermentos naturales están empezando a activarse. El olor de la masa es ácido, pero no desagradable.
La masa subirá y después empezará a bajar. Cuando esto ocurra, hay que alimentar los fermentos. Para ello hay que poner un par de cucharadas de harina, un poco de agua, mezclar y dejar reposar.
La nueva masa volverá a subir, pero ahora tardará mucho menos. Cuando baje de volumen, volver a alimentarla y dejarla reposar.
Repetir el proceso hasta que llegue un momento en que vereis que apenas transcurrida una media hora de la adición de la harina, la masa empieza a subir y que a las dos o tres horas ha adquirido un volumen considerable.
Ya tenemos la masa preparada para su uso.
Ahora la podemos "refrescar" de nuevo y meter en el frigorífico hasta el momento de su uso.
Si vais a hacer pan blanco, "refrescar" la masa a partir del tercer día con harina blanca de trigo.
Si vais a hacer pan integral, seguid alimentándola con harina de centeno. Pero esto sólo es para tener una uniformidad de color en el pan, la masa será igual de buena para fermentar si la hacemos con harina integral o con harina blanca.
Si la tenemos en el frigorífico, antes de usarla dejarla a temperatura ambiente un par de horas, "refrescar" de nuevo y a las horas la tendremos preparada para el uso.

Queso fresco casero

Este es el último experimento que nos ha salido bien y que hemos decidido publicar.
No es común que se tenga acceso a leche recién ordeñada, y menos aún que uno se dedique a hacer queso fresco, pero hemos ido probando y, una vez cogida la medida, decidido publicarlo por si alguien se decide.
Es un proceso sencillo, pero como todo en esta vida tiene sus pasos, que hay que seguir.
Se puede usar leche cruda, pero no es aconsejable a menos que se tengan buenas condiciones ambientales y se proceda a la maduración del queso durante 60 dias o mas (no encontrareis en el mercado quesos poco curados elaborados con leche sin pasteurizar). Con ello nos aseguraremos de que no existe riesgo de contaminación por brucella.
Aqui os dejo la ayuda para que podais proceder a la pasteurización de la leche
Os pongo la medida para seis litros de leche que es lo que venimos usando.
Sale un queso de 1,2 kilos, más o menos. La última vez salió de 1.250 gramos.
Necesitamos:

• 6 litros de leche fresca
• sal
• cuajo

El cuajo lo podéis encontrar en las farmacias, la cantidad a poner según el fabricante es de una cucharilla pequeña de café para cuajar de 40 a 60 litros de leche. El cuajo correspondiente a la medida de una cucharilla moka es de unos 5 gramos por lo que necesitaremos menos de un gramo de cuajo.
Si no teneis una balanza de precisión, coger una cucharilla con cuajo, ponerla sobre papel aluminio, hacer como una línea y dividirla en cinco partes cogiendo una de ellas.
Después de pasteurizar la leche conviene introducir la olla en un barreño lleno de agua fría, o en el fregadero para que la leche se enfríe con más rápidez.
Mientras se enfría, mezclar el cuajo con una cantidad de sal igual y una tacita de café de agua mineral. Dejarlo reposar a temperatura ambiente.
El cuajo hace su efecto cuando la leche está a 37º C, la temperatura corporal. Por lo tanto dejaremos que la leche se enfríe hasta llegar a 38º C, vertemos el cuajo en la leche, poco a poco (parece una tontería, pero no lo es), removiendo la leche suavemente pero sin parar.
Ahora hay que coger la olla y envolverla en una manta para que se mantenga el calor durante el cuajado de la leche (una hora). El tiempo no es exacto, en un día caluroso de verano el cuajado será más rápido. Una buena solución es poner la olla en el horno precalentado a 45ºC, poner dentro la olla y apagar el horno, sólo queremos que se mantenga la temperatura.
Transcurrida una hora, quitar la manta, y comprobar el estado de la leche. Si ha cuajado bien veremos que se ha separado parte del suero y que este líquido tiene un color un poco verdoso. Hacer unos cortes en la leche cuajada con un cuchillo, espátula o algo parecido y dejarlo reposar unos 15 minutos a temperatura ambiente.
Pasada esa media hora, romper el cuajo con el mango de una cuchara, un palo fino de madera o cualquier utensilio parecido hasta que los trozos de leche cuajada queden del tamaño de un grano de maiz. Mientras se agita todo, poner una cucharada sopera de sal, tener en cuenta que la mayoría de la sal se irá con el suero.
Ahora hay que proceder a separar la leche cuajada del suero que se habrá formado. La mejor forma de hacerlo es sacando el suero de la cazuela.
Yo uso una espumadera, un colador grande y un cucharón sopero. Meto el colador en la olla donde está la lecha cuajada, dejando que se separe el suero y sacándolo con el cazo o cucharón.
Agenciaros un molde cuadrado o circular (yo he cogido un envase normal de la cocina y le he cortado el fondo), ponerlo en un plato o fuente llana y llenar el interior con el queso, poniendo capas y apretando ligeramente, se irá escurriendo poco a poco el suero que queda.
Poner un poco de sal por encima para que quede a vuestro gusto.
Ponerlo en el frigorífico durante unas horas y tendréis un excelente queso.
Está mucho mejor si se deja reposar un par de días.

Pasteurizar la leche

No es normal que se tenga acceso a leche recién ordeñada y hay que tener algún amigo o conocido que se dedique a la cría de ganado para obtenerla.
En mi caso tengo esa suerte y puedo disponer de leche con garantía sanitaria porque la salud de las vacas es excelente.
Para aquellos que podais conseguir leche pero con cierta desconfianza o preferís quitarle gérmenes antes de su uso, os aconsejo que procedais a una pasteurización que es un proceso largo y a baja temperatura para no perjudicar las cualidades naturales del producto.
Para ello vais a necesitar de una olla con capacidad suficiente, una espátula de silicona, plástico o acero y un termómetro con escala superior a 65º C.
El proceso es el de llevar la temperatura de la leche a 65º C y mantenerla durante media hora, con ello habremos reducido al mínimo la cantidad de los microorganismos que pueda contener. Hacedlo al principio con fuego moderado y después mantener el fuego en su mínima expresión.
Un consejo, antes de verter la leche en la olla, conviene enjuagarla con agua, nos evitará que la leche que está en contacto con el fondo de la olla se pueda quemar.

Pastel de manzana con miel

Con los ingredientes que os ponemos sale una tarta para seis u ocho personas.
Se hace bien en un molde de unos 26 o 28 cm de diámetro

Ingredientes:

• Tres manzanas golden o reineta, al gusto.
• 120 gramos de azúcar
• 3 cucharadas soperas de miel
• 125 gramos de margarina
• 230 gramos de harina
• 2 huevos y una yema
• 10 galletas maría
• 1 cucharadita de te de levadura Royal o similar
• 2 cucharadas soperas de brandy
• canela al gusto (1 cucharada moka rasa para empezar)

Triturar las galletas ayudándonos de un rodillo.
Cubrir con las galletas el fondo del molde que vayamos a usar.
Pelar las manzanas, cortarlas a dados. Si son muy dulces, añadir una cucharada de zumo de limón. Añadir la canela y mezclar bien.
Repartir los dados de manzana cortada por encima de la galleta triturada.
En un bol mezclar bien azúcar, miel y margarina. Añadir los dos huevos enteros y la yema adicional y batir bien.
Poner el brandy y mezclarlo.
Tamizar la harina junto con la levadura, añadir a lo que tenemos en el bol y mezclar bien.
Echar la masa encima de las manzanas, repartirla y poner al horno precalentado a 160º, durante 60 minutos, más o menos. Comprobar con un palillo de madera el grado de cocción antes de apagar el horno.
Cuando esté frío decorar con azúcar glas.
Buen provecho.