Como hacer chorizos en casa

 Naranjas de Xeraco

He pasado tanto tiempo sin poner ninguna entrada en el blog que supongo que mis seguidores ya me habrán abandonado.
Hemos estado unos pocos días en la zona del norte de España y allí hemos probado carne de calidad y embutido bueno. No es que no hayamos comido otra cosa, pues soy de la opinión de que hay que tener cuidado con los embutidos, pero los fabricados artesanales de la mayoría de las carnicerías del norte de España no tienen nada que ver con los fabricados de las áreas costeras mediterráneas.
Como no como mucho embutido, he decidido que el poco que voy a comer que sea bueno, que no tenga cartílagos, que no tenga fibras nerviosas y que esté hecho con buenos ingredientes. Que tenga la cantidad de sal justa, y lo mismo con las otras especies.
Antes de decidirme a hacer una cantidad significativa he hecho un par de pruebas y he rectificado las proporciones de algunos ingredientes.
Cómo comentario aparte os informaré de que los Reyes Magos me han traído una maquina doméstica de picar carne y como ya he pagado la novatada, os diré lo que he hecho la segunda vez para que salga un buen picado.
He pedido en la carnicería medio kilo de panceta veteada de cerdo ibérico, y la han picado.
También he comprado casi tres kilos de magro de jamón de cerdo. El carnicero se ha portado muy bien y lo ha cortado de la parte superior, sin ningún tendón. Me ha facilitado la tripa necesaria para embutir la masa.
Esto es lo que he usado la última vez:

• Carne magra de cerdo 80%
• Panceta ibérica 20%
• Suficiente tripa natural para embutir.
• Sal: 17 gramos por kilo de carne.
• Pimentón dulce: 25 gramos por kilo de carne
• Ajos: 10 gramos por kilo de carne
• Vino de jerez o amontillado: medio vaso por kilo de carne
• Orégano: un pellizco, más o menos un gramo.

En casa he cortado la carne a tiras finas, de no más de 1 cm de grosor, de forma que ha quedado un picado muy grueso que he mezclado con el tocino y con las especias.
He procedido a mezclarlo muy bien. Muy importante es una buena limpieza de manos antes de empezar.
Una vez bien mezclado lo he dejado macerar en el frigorífico durante 24 horas. Pasado este tiempo he procedido a embutir la masa. He hecho el atado del embutido y a curarlo.
Ese es mi problema, vivo en una zona demasiado templada, por ello tengo que tenerlos en frigorífico, en una rejilla para que se aireen bien por todas partes y dándoles una vuelta de vez en cuando. Si por la noche refresca, los colgaré al fresco hasta la mañana siguiente y así durante al menos dos semanas.
Que no teneis una maquinilla de picar o embutir, os agenciais un embudo adecuado y a hacerlo a mano tocan.
Ahora toca añadir el resultado. Han pasado dos semanas, y los he probado. Me siento muy satisfecho del resultado, he conseguido unos chorizos con menos grasa, con ingredientes naturales y, lo más importante, no me repiten toda la tarde.