25 de marzo de 2010

Mi elaboración de pan casero

Esto no va a ser una receta puesto que ya hay una receta detallada con el proceso.
Voy a publicar esta entrada para los amigos que quieren hacer pan de forma regular.
Primero hago una masa fermentada con 500 gramos de harina, 250 gramos de agua y 10 gramos de levadura fresca de panadería.
Lo mezclo, lo amaso y lo dejo fermentar durante 4 o 5 horas, bien cubierto con un plástico para que no se reseque.
Estos 750 gramos de masa los divido en 6 porciones iguales y las meto en el congelador, así tendré masa fermentada cada vez que la necesite sin esperar a que se haga.
El día que voy a hacer pan, saco del congelador una porción y la dejo a temperatura ambiente durante todo el día.
Tengo el tiempo calculado, así que siempre empiezo la elaboración del pan a la misma hora, siempre por la tarde pues es el momento en que estaré en casa.
A las 6'30 de la tarde me pongo manos a la obra.
Tamizar 800 gramos de harina, añado media cucharadita moka de mejorante de panadería (opcional, claro está), y dos cucharaditas moka colmadas de sal.
Mezclo la masa fermentada con la harina, estirándola y rompiéndola en tiras.
Peso 410 gramos de agua mineral a la que añado 10 gramos de levadura fresca de panadería.
Lo meto todo en la panadera doméstica y pongo el programa de amasado.
El proceso de amasado y primer levado dura 1 hora y media en la máquina, yo lo dejo unos 15 minutos más. El tiempo dependerá de la temperatura ambiente, hay que dejar que duplique su volumen.
Pasado este tiempo, saco la masa y le doy un ligero amasado. La divido en las porciones deseadas y la dejo reposar unos 5 minutos mientras preparo la bandeja de horno.
Para que el pan se hornee bien por debajo, me he hecho una rejilla de alambre que pongo encima de la rejilla del horno, y después pongo papel de horno.
Le doy forma a las porciones (normalmente dos o tres piezas), las pongo encima del papel de horno, las cubro con un paño de algodón o lino ligeramente humedecido y las dejo que sigan fermentando dentro del horno (es el mejor lugar, apartado de corrientes de aire).
Una vez transcurridos unos 100 minutos o cuando doblen su volumen, pongo el horno a calentar a 190 grados. Se deben de meter en el horno cuando están creciendo pues una vez perdida la fuerza de la fermentación la masa empieza a bajar.
Doy unos cortes a los panes con un cuchillo muy afilado y los introduzco en el horno ya caliente, en la parte baja, donde permanecerán 32 minutos.
Transcurrido ese tiempo apago el horno y los mantengo 5 minutos más en su interior sin abrir.
Después los saco del horno, los dejo cubiertos con un paño de algodón, y a la mañana siguiente estarán perfectos para consumir.

1 comentario:

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