Ingredientes, trucos de cocina y otros

• Azucar aromatizado
• Azúcar glas o impalpable
  
• Arroz, cocer la paella
• Castañas, pelar castañas
  
• Cazuela quemada
• Conservas caseras, conservación
• Esterilizar leche
  
• Gambas congeladas
• GPS, coordenadas de campings en Europa
  
• Hervir huevos de codorniz
• Leche condensada caramelizada
  
• Pasta filo, uso
• Pescado fresco
• Pescado para fumet
• Rabo de toro
  
• Sal con romero
  

Mejillones a la manera de Alberto

En España se consume menos de un kilo por habitante y año a pesar de que Galicia es una de las mayores productoras mundiales.
El mejillón tiene muchas propiedades gastronómicas y nutricionales.
De vez en cuando el joven de la familia, que es un excelente cocinero de paellas, nos sorprende en la cocina.
Hoy nos ha aportado un excelente aperitivo que suele cocinar para sus amigos cuando se juntan para comer.
Ingredientes para cuatro personas:

• un kilo de mejillones
• aceite de oliva
  
• una cebolla pequeña
• un cuarto de limón grande o medio limón pequeño
  
• tres dientes de ajo
• perejil picado al gusto
  
• una hoja de laurel
• una guindilla
• sal, por supuesto que no hay que añadir sal a los mejillones

En una cazuela se sofríe la cebolla cortada en juliana y los ajos enteros (dar un golpe para abrirlos un poco).
Cuando la cebolla está dorada, añadir la guindilla, el laurel, el perejil y el limón cortado en varios trozos.
Dar un par de vueltas y añadir los mejillones con medio vasito de agua para que empiecen a abrirse. Tapar la cazuela. Dejar el fuego alto, dando unas vueltas de vez en cuando.
Cocer unos 10 minutos hasta que la carne del mejillón se vea hecha.
Servir caliente, acompañado de una buena cerveza fresca.

Panquemado, panou o mona.

Es una masa de pasta fermentada con huevos, azúcar y aromas.
No es difícil de hacer pero requiere tener tiempo para vigilar la fermentación de la masa.
Ingredientes para cuatro unidades como las de la foto. Las cantidades son las adecuadas para el tamaño de la bandeja de horno normal que tenemos casi todos.

• 800 gramos de harina de fuerza
• 25 gramos de levadura prensada
• 3 huevos medianos
• media copita de licor de limón o naranja (unos 40 cc)
• 200 gramos de azúcar
• 25 gramos de mantequilla
• un limón muy fresco
• 4 obleas
  
• una pizca de canela
• media cucharadita moka de sal
• un huevo para pintar y 100 gramos de azúcar para espolvorear.

En primer lugar, el día anterior, mezclo unos 10 gramos de levadura con 50 gramos de agua y 100 gramos de harina. Lo amaso bien y lo dejo reposar en un recipiente cubierto con plástico y con un paño húmedo durante un par de horas. Lo vuelvo a amasar, lo dejo que fermente bien durante 4 o 5 horas (notareis el olor ácido de esta masa muy fermentada) y por la noche lo dejo en la nevera, bien tapado para que no se reseque.
Esta masa la sacaré de la nevera a primera hora del día en que vaya a preparar los panquemados.

Ahora vamos a preparar los ingredientes.
Rallar la parte amarilla del limón y mezclar con el azúcar. Yo pelo la parte amarilla con el pelapatatas y la pongo en el vaso de la termomix o en una picadora y lo pico con los 200 gramos de azúcar.
Pesar los huevos, la mantequilla, el licor y ver cuanto pesa. Como tenemos 700 gramos de harina hay que poner un poco menos de la mitad de líquido (340 gramos). Por ejemplo si los huevos y demás pesan 220 gramos, pondremos 120 gramos de agua.
Cogemos el agua que hemos pesado, y añadimos la levadura, mezclamos bien, añadimos una cucharada de harina, mezclamos y reservamos, 10 minutos al menos.
Batir el azúcar que hemos aromatizado con limón, los huevos, la mantequilla y el "chupito" de licor, sólo hay que mezclar bien hasta que se mezcle el azucar, no hay que levantar los huevos. Reservar.
Cogemos la harina, la tamizamos, la ponemos sobre el mármol. Ponemos la masa fermentada que teníamos del día anterior, la ponemos encima de la harina y, con las manos, la vamos desmenuzando y mezclando con la misma.
Hacemos un volcán en la harina, vertemos el agua con la levadura y mezclamos con un tenedor, amasando en el centro, añadimos la mezcla de los huevos y seguimos mezclando. Al principio se nos pegará mucho por lo que conviene tener una espátula a mano para ir despegando la masa del mármol. Seguimos amasando, enrollando, estirando, plegando y golpeando la masa durante unos 20 minutos, vamos ayudándonos de pequeñas cantidades de harina sobre la mesa, hasta que hemos conseguido una masa con consistencia, con tacto aterciopelado y que no se pega.

La masa tiene que tener la consistencia adecuada, si vemos que se nos pega mucho a las manos es señal de que le falta harina.

Podemos untarnos las manos con un poco de aceite para amasar mejor.
Cogemos la masa, la ponemos en un recipiente, la cubrimos con un paño de algodón ligeramente humedecido y la dejamos reposar en un lugar cálido.
Ya tenemos la mayor parte del trabajo hecha.
Al cabo de una hora u hora y media veremos que la masa ha duplicado su volumen, es la hora de hacer un ligero amasado sacando todo el aire que tiene en su interior. La dejamos reposar 15 minutos.
Preparamos una bandeja de horno con papel de hornear, y cuatro obleas.
Cogemos la masa, la dividimos en cuatro porciones iguales, les damos forma redonda, las ponemos sobre las obleas y las dejamos reposar para que hagan la última fermentación. Pasadas dos o tres horas habrán triplicado su volumen y podrás ver que tienen una vista como de un balón que se va hinchando.
Es la hora de calentar el horno a 200 grados.
Batir ligeramente un huevo y, con un pincel, pintar las monas, hacer un corte profundo con un cuchillo muy afilado, espolvorear azúcar generosamente y meter en el horno en posición más bien baja.
Dejar 5 minutos a 180 grados y bajar a 160 grados durante 35 minutos.
El resultado es el que veis. Una vez pasadas dos o tres horas estarán listas para comer.
Cortadas en rebanadas, envueltas en papel de aluminio una a una, congeladas (no mantener en el congelador más de una semana) y ligeramente tostadas cuando se vayan a consumir, están exquisitas.
Los tiempos de fermentación de esta masa no tienen nada que ver con los del pan. Recuerdo mi niñez cuando las mujeres hacían la medida de las monas de pascua con 4 kilos de harina. Las hacían el día anterior y las dejaban crecer durante la noche para llevarlas al horno al día siguiente a primera hora.
Las que veis en la foto y que están hechas de acuerdo a esta receta tardaron más de cinco horas en crecer. Las puse en la bandeja a las seis de la tarde y a las diez de la noche apenas habían crecido porque la temperatura de la casa era demasiado baja para la acción de los fermentos (la temperatura ambiente era de 22 grados). Tomé la decisión de acelerar la fermentación, para ello puse las monas en el horno y metí dentro un cazo con agua caliente. Así tuvieron un ambiente cálido y húmedo. Como podéis ver, a las 11 estaban de maravilla, ya preparadas para hornear.

Arroces

• Arroz blanco
• Arroz al horno con costilla y chorizo
  
• Arroz al horno con pimiento
  
• Paella con pescado, otra
  
• Paella con pescado y ajos tiernos
• Paella de La Safor
  
• Paella d'hivern o paella en carchofes i faves
• Paella negra con habas y alcachofas
• Paella valenciana con alcachofas y habas
• Arroz con bogavante
  

Paella con pescado y ajos tiernos

Este es el preferido por nosotros dentro de los muchos tipos de paella que cocinamos en casa.

Ingredientes para 4 personas:

• 400 gramos de arroz bomba u otro de buena calidad
• dos o tres manojos de ajetes
• una sepia grande
• una docena de gambas
• 1'200 litros de fumet
• una ñora
• un tomate pequeño rallado
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen
• un poco de colorante o mejor, unas hebras de azafrán

Un par de horas antes poner la ñora partida y sin simientes en remojo de agua. Raspar la pulpa y reservar.
Poner a calentar el fumet hasta que llegue a ebullición.
Mientras, poner al fuego la paella con el aceite, sofreír las gambas enteras, dar un par de vueltas para que cojan color, sacar y reservar las gambas, sofreír los ajetes con fuego suave, apartar a los lados y en el centro sofreír un poco la pulpa de la ñora y el azafrán con cuidado de que no se queme. Añadir el tomate para enfriar el sofrito, dar un par de vueltas, añadir la sepia que habremos troceado.
Agregar el arroz al sofrito, dar un par de vueltas y a continuación y con cuidado, porque si la paella está muy caliente se produce una nube de vapor, añadimos el fumet.
Repartimos el arroz por la paella, avivamos el fuego para que empiece a hervir fuerte, el arroz acabará de repartirse con el hervor, añadimos las gambas que habíamos reservado, disminuimos la intensidad del fuego y dejamos cocer a fuego lento durante veinte minutos o hasta que desaparezca totalmente el líquido de la paella. Si vemos que llegan los 20 minutos y que sobra caldo, avivar el fuego para que evapore rápidamente, si vemos que se queda sin caldo y que el arroz está demasiado entero para nuestro gusto, tapar (puede ser con papel de aluminio) y dejar que se acabe de cocer con el vapor.
Si os gusta que el arroz de debajo se "dore", avivar el fuego una vez que el caldo se termine hasta que se oye que el arroz se está friendo y pegando (empieza a oler a un poco quemado). Apagar el fuego y dejar reposar cinco minutos antes de servir.
Espero que os guste tanto como a nosotros.

Nota: la paella de la imagen es pequeña, para dos personas, máximo para tres. Podeis ver el nivel correcto para que el arroz salga mejor.